Доброго времени суток Всем! Наверняка все кто занимается продажей мяса, рыбы, салатов, хлеба или кондитерских изделий хоть задумывался объеденить все эти направления производства в один "гипер" ларек "КУЛИНАРИЯ". Ведь понятно что магазин имеющий в своем ассортимете свежевыпеченый хлеб (а запах!!!!!) свежую рыбу, мясо привлечет покупателей в разы больше палатки торгующей кусками рубленного и дефростированного мяса или печеньем. Хочется узнать мнение тех кто открыл, собирается или думает об этом (сам я в третьей категории, хоть и работаю в этой сфере), какие трудности? выгодно не выгодно? какой штат и кого нанимать? да и вобще все что этого касается. Пишите, если что и советом могу помочь.

Сообщение отредактировал Dolmatov - 22.10.2010, 10:17

[/quote]
Итак, с чего начать? Опустим часть, где описывается, как родилась и сформировалась идея переделать мир к лучшему, перейдем к той части, когда найдены средства и помещение.
1. необходимо понимание того, что будем продавать (не мясо, а что из этого мяса будем делать-заранее определиться с ассортиментом).
2. нарисовать и согласовать проект производственных помещений, ну и воплотить его в выбранном помещении.
3. решить вопрос с ветеринарами
4. купить оборудование.
5. договориться с поставщиками.
6. нанять персонал.
7. построить систему учета.
ОГОВОРКИ:
Открываем полноценный магазин (не ларек на рынке с одним рубщиком) с ассортиментом мясных п/ф порядка 50 наименований. + салаты.
Каждый пункт содержит несколько подпунктов, выполнение которых очень сильно облегчит жизнь Вашего предприятия (да и Вашу) в будущем.
Если кто не согласен с порядком действий с удовольствием выслушаю аргументы (каждый случай индивидуален).
По каждому пункту позже пройду более подробно.

Отвечу на вопросы присланные в личку
---Как вы считаете на сегоднейший день это рентабельный бизнес?----
Рентабельный.Если подойти к нему серьезно.
1 либо самому постигнуть все нюансы производства п/ф из мяса. но. Набивая собственные шишки можно потерять всякое желание заниматься не только этим бизнесом, но и любым другим. К тому же экспериментировать на свои деньги не очень то охота.
2 либо доверить это профессионалам. но. Как узнать профессионала? Какие гарантии?

---Какой средний объем продажи мяса, интересует только охлажденка?---
Если имеется в виду продажи кулинарии (мясной, рыбной) в процентах от товарооборота магазина (супермаркета), то эта цифра может достигать 14-16% и больше.
---Если не трудно продажи в пропорциях свинины - столько-то, говядины-столько-то ну и т.д.---
Телятина 3
Говядина 15
Свинина 14
Баранина 1
Птица 57
Рыба 8
Субпродукт3
Данные взяты исходя из недельных продаж, но могут отличаться в зависимости от месторасположения магазина, ассортимента выпускаемой продукции, ценовой политики.

Процентное соотношение может варьироваться:
Кулинария (все мясо, гриль, готовые блюда) от 60 до 90%
Птица (только разделка и тушка) от 10 до 40%
Рыба (охлажденная) от 5 до 20
Но еще раз повторю, на % влияет много факторов.
---А какая накрутка от закупочной цены, если брать в расчет среднюю цену реализации---
Нельзя говорить о конкретной наценке на тот или иной товар, вполне реально иметь следующий маржинальный доход от продаж:
Мяса 25-30%
Птицы 25-35%
Рыбы 25-40%
Готовой кулинарии до 60%
Все зависит от поставщиков, поваров, продавцов…
Пожалуйста задавайте вопросы в теме, наверняка кому то будут интересны ответы.
(обещаю отвечать всем, может и не сразу, но обязательно. Вернуться к описанию шагов открытия Магазина Кулинария)

Хочется узнать мнение тех кто открыл, собирается или думает об этом
[/quote]

Хорошую тему затронули.
Для любой торговли еще необходимо и хорошее место.
Кто нибудь сталкивался с разрешиловкой через РОСПОТРЕБНАДЗОР таких производств?
Как защищали проект?

Процесс очень увлекательный, и творческий. Понять что у вас будет продаваться можно еще до открытия, это напрямую зависит от месторасположения вашего магазина. Например: близость офисных зданий гарантирует продажи готовой кулинарии и гриля, спальный район скорее всего п/ф из мяса, всякие завитушки и маринады.
Так же от расположения зависят и пиковые часы продаж. Офис -обед. Спаный район - вечер. Перед тем как засесть за составления "меню" походите по району.
Ну и само меню.
Берем мясо (туша) раскладываем на куски, куски режем на порционные куски, порционные куски на мелкие куски, мелкие куски на фарш, фарш на котлеты, котлеты в купаты, купаты в гриль. Т.Е. приходим к пониманию процесса переработки и подходим к планированию нашего помещения. Исходя из цепочки "движения мяса" нарисованной нами в магазине должны быть: холодильные камеры, цех разделки мяса, помещение для хранения и переработки овощей, гриль, и витрины соответственно.
Продуманная цепочка, что и как будете перерабатывать, поможет избежать потерь и списаний, не нужных закупок, лишних проблем с ветеринарами и роспотребнадзором.

Зачем рисовать проект?
Да просто потому что защищая его в РОСПОТРЕБНАДЗОРе вы, внося изменения на бумажке избежите в дальнейшем переделок в уже работающем магазине, проект и пояснительную записку лучше заказать у специалистов (не бешенные деньги) да и согласование тоже, нам есть чем заняться (быстрее откроемся, быстрее окупимся).
Переходим к вопросу с ветеринарами.
и вот тут все зависит от:
как вы зарегистрировали свое предприятие, как производство или как общепит.
в первом случае вас начинают доить во втором они вам вроде как и не нужны (есть постановление)
будете развозить продукцию или нет. если будете то отношений не избежать (вся продукция животного происхождения должна сопровождаться ветеринарным свидетельством, а выписывают их ветеринары)

Уважаемый Dolmatov доброго времени суток! Спасибо что ответили на мои вопросы и перенесли их с лички. Сразу не ответил, так как приехал с последней надеюсь командировки, буду увольнятся и работать на себя.
У меня к вам такой вопрос:
Мне предложили купить магазин ( готовый бизнес) с уже заключенным контрактом с крупным мясокомбинатом. Магазин 40 кв.м с отдельным входом и со всем оборудованием со всеми разрешительными документами, магазин существует 1 год. Думаю документы должны быть все в порядке. Не подскажите документы какого содержания должны быть? Я получил это сообщение на почту, а сегодня только прочитал, поэтому еще не звонил по поводу этого магазина. Указывают что магазин находиться в удачном месте, в спальном районе города. Среднемесячные обороты 1 200 000 р, Ежемесячная прибыль 150 000 р, Среднемесячные суммы затрат 130 000 р. Фонд заработной платы 60 000 р - я так понимаю 2 продавца. А оплата мясника, и грузчика была обязанность хозяина? - буду выяснять. Перечисленное оборудование :
•двухстворчатый профессиональный холодильник Carboma
•1 одностворчатый холодильник Carboma
•1 низкотемпературный холодильник
•1 ларь
•4 витринных холодильника
•слайсер
•горячий стол
•2 - е настольных весов
•1 напольные весы
•сплит система и прочее торговое оборудование (срок эксплуатации 1 год) _думаю пень, топор ножи и т.д.
Вывеска есть, думаю что с разрешительными доками, аренда составляет 70000р. в месяц со всеми ком. платежами.
У меня к вам еще вопрос:
Реально ли (если пока не брать в расчет субпродудкты, я читал как вы уже разъясняли, что с ними можно значительно увеличить выручку) наторговать в месяц только мясной охлажденной продукцией? Это выручка в день должна составлять не менее 40000р, я что-то сомневаюсь, может Вы развеете мои сомнения, или наоборот? Не поймите не правильно, если я где-то ваши ответы снова пересекаю со своими вопросами, но для меня иметь какое-то представление в виде примерного бизнес-плана, оборот-затраты-прибыль. Вы указывали что в среднем 25-30% накрутка, я видел соотношение потребления мяса в неделю. Но хотелось бы у Вас, как уже много лет работающего в данном сегменте, стоит ли браться? Пока хочется прикинуть, не вводят меня в заблуждение, неверной информацией о выручке и т.д. Конечно понимаю что все субъективно, все зависит от трафика, от наличия таких же рядом магазинов, рынков и т.д. Цену магазина если нужно скину в личку.
С меня шашлыки)))
С уважением.

несколько уточняющих вопросов:
1 Что значит с готовым контрактом? это договор поставки или обязаловка брать только у них?
2 Какова площадь производственных помещений?
3 Площадь витринных холодильников?
4 Наличие гриля? пароконвектомата? плиты?
5 Почему после года работы бизнес продается? или все-таки сдается в аренду?
6 150000 это чистая прибыль?
7 Как собираетесь ставить учет, отчетность?

Сразу хочу сказать
За любое дело стоит браться только хорошо все взвесив. Есть такая поговорка -С дуру можно и ...-
Возможно решение некоторых вопросов потребует встречи.

К покупке оборудования подходим исходя из возможностей, можно найти б/у (спасибо интернету) можно заказать новое из уругвая Надо только понимать, что в случае возникновения проблем (типа неукомплекта) решать их придется в сжатые сроки, а это Ваши деньги. В любом случае необходимо четко определиться со сроками доставки, монтажа, подключения и лучше если в договоре будут штрафные санкции. Или получите готовый к открытию магазин укомплектованный не готовым к его открытию оборудованием. Так же с осторожностью стоит обращаться в компании занимающиеся продажей оборудования, их задача продавать, они получают % с продаж, Ваши деньги их интересуют больше Вашего магазина. Ну мы же потратили время и часть денежек на составление проекта и знаем что нам нужно и сколько.
Поставщики.
Их много. Больших и маленьких. Официальных и не очень. Но все они любят деньги и не любят исполнять обязательства. Я не знаю не одного поставщика ни разу не сорвавшего поставку (а их я знаю не мало).
Обстоятельства разные, от разявы оператора до коллапса в Москве (живу и работаю в москве) из-за непогоды.
Практика показывает, если в договоре есть штраф за срыв, срывов меньше. И еще, как Вы будете платить.
Платите исправно, без задержек отношение к Вам более уважительное. Не буду говорить что нельзя иметь одного поставщика на все, больше шансов сидеть с пустыми витринами.
Персонал.
В теме подбор персонала мне кажется подробно об этом говорится.
Учет.
От того как поставите учет зависит наскольбо быстро Вы сможете понять работаете в минус или плюс, воруют у Вас или нет. Нельзя считать купил на 10 продал на 7 осталось на 4, заработал 1. В кулинарии все сложнее. при заработке 1 украдено может быть 2. Эффективней построить учет от продаж.

Все прочитала оч. интересно, вот вопрос а как этот учет построить и еще и эффективно???? совсем зеленая в бизнесе а все охото знать)))

учет начинается с продажи. продал значит произвел. заборные листы для контроля, но не отчета.
например: продано 10 кг рагу гов. 10 кг рагу состоят 5 кг кость, 5 кг мяса. списанно со склада 5 кг мяса, 5 кг костей.
все мясо хранящееся на складе находится не в п/т и тушах, а в мясе и костях согласно нормам выхода.
На первый взгляд сложно, но не каждый мясник или продавец сумеют высчитать соотношения входящего, продающегося и остаток. И подогнать все тютелька в тютельку.

примерно понятно, но это примерно) есть ли какая формула? так мне понятнее будет правильно ли я считаю)

Существуют нормы выхода. С какого вида мяса какой % сортовых кусков. Т.е. говядина -
Вырезка зачищенная 0,8
мясо жилованное высшего сорта 13,8
говядина жилованная колбасная 49,9
суп наб 17
кость 14,9
сухожилия, хрящи 3,3
тех, зачистка 0,2
потери 0,1
Это утвержденные нормы (с 2% на пятницу) На самом деле любое производство в них укладывается.
Все зависит от того как Вы собираетесь разделывать мясо, и какой планируете ассортимент.
Можно немного упростить это все, но опять же как продаете и ассортимент.

А есть разные способы разделки? поясните.пожалуйста.

Вы планируете просто рубить тушу или выпускать сложные п/ф? Сложные громко сказанно. Изготавливать из мяса кусковые, мелкокусковые и рубленные п/ф. Если рубить один учет. Изготовление другой.
Хотелось бы обратиться к держателям мясных лавок Как у Вас построен учет?
Рубщики отчитываюся в кг или руб? Вобще отчитываются?

Пришло время поделиться своим горьким опытом. В далеком 1999 году три «друга» решили организовать собственное дело и открыть при магазине продуктов отдел кулинария. Идея хорошая. Нашелся друг одного из друзей, очень кстати хозяин продуктового магазинчика. Встретились, поговорили, покумекали и решили – делу быть! Сразу скажу, друг друга уже продавал в магазине мясо, но что-то не пошло и он бросил (для остатков этого мяса пришлось заказывать целую мусорную машину, ни когда столько тухляка не видел, нас реально рвало когда машину грузили). На форуме читал, что если магазин торговал и «бросил» то это первый сигнал бедствия. НЕ ДЛЯ НАС! Бюджет: наши 800 $ и друг друга 800, так же он предоставляет магазин (ессесно), три холодильных витрины, цех и холодильную камеру-рефрежератор (уже очистили и вымыли). На эти деньги куплено: мясорубка МИМ 500 (ЗВЕРЮГА) б/у, еще две витрины б/у и тепловая пушка ( холодно было в цеху) ну и естественно сырье. Ассортимент: Рубка, крупный кусок, мелкий кусок, мясокостные п/ф, маринады и шашлыки. Говядина, свинина, птица, телятина. Всего около 120 наименований. Открывались в зиму к Новому году. Штат: мы трое (что заработаем), два продавца по 15 т. С первых дней – народ, народ, народ. Выручка отдела 30 в день. Не смотря на рынок через остановку от нас. Мы умудрялись продать мяса на сумму больше чем отдел алкоголя. Три месяца вкалывали как проклятые. Первая инвентаризация и подсчет прибыли. 1 рупь. Даже вот так. ОДИН РУБЛЬ. Недельный шок!!! Раз сто пересчитывали. ОДИН!!!
Такого опыта не желаю ни кому. Все дело было в учете. Молодыми еще были, не все учли. Компаньоны опустили руки, запили и все начало разваливаться.
К чему это я?
Нет тухлых точек!
Ко всему нужно подходить с головой!
После этого, все это время я иду к одной цели. Открыть магазин! Опыт есть!

поучительная история. это нужно учитывать в первую очередь при открытии своего дела.

Учитывать нужно Все, до единой мелочи. Ошибки стоят очень дорого. (хоть я и на деньги тещи открывался)

Если можно укажите какое постановление?

Постановление не та формулировка (и ведь ни кто не поправит), читаем статью, там все изложенно.

Статья очень хорошая, подробная со ссылками на нормативные документы. Согласен что между производством и общепитом лучше выбрать общепит, но к общепиту гораздо легче придраться чем к рознице. Или я не прав?

Вопрос не понятен. Что-то все в кучу производство, общепит, розница.....
Если производство зарегистрированно как общепит, вы уходите от ветеринаров. Прибавляет это проблем или уменьшает? Уменьшает. И не только проблемы, но и расходы.

Сообщение отредактировал Dolmatov - 23.11.2010, 13:19

Доброго времени суток!
Весьма заинтресовала ваша статья.
Есть помещение 170 кв.м. - собственное
в самом бизнес-центре города, рядом студ городок.. оч много ин.студентов
на данном этапе помещение проектируется под ресторан так как находиься на пятачке где сплошь и рядом одни рестораны, фасты и кафе!
появилась идея создать некий супермаркет магазинной готовой еды - кулинарию (выпечка, п/ф, и т.д.)! так как такого нет на многие кварталы вокруг.
Создавать очередной дцатый ресторан в этом районе особого смысла не вижу.
создавать что-то новое всегда страшновато, да и ваш рассказик об ОДНОМ рубле немного опустил на землю.
Дайте пожалуста дельный совет, тезисно ... на что в оссобенности стоит сделать ставку (наиболее ресурсоемкие вложения), в плане организации, да и просто совет поможет от хороших людей!
Заранее благодарен!

В шаговой доступности есть жилые дома?
Какие минусы у кафе, ресторанов, фастов?
Кафе, рестораны - необходимо сесть за столик, время ожидания заказа, цена готовых блюд, небольшой выбор.
Фасты-сомнительное качество (ларьки шаурмы например), небольшой ассортимент, цена.
Все эти минусы Вы можете превратить в свои плюсы.
Особенно если рядом с готовой кулинарией будет продаваться свежее мясо и рыба да еще свой свежевыпеченный хлеб.
В плане организации, нужно больше информации.
Во первых определиться с ассортиментом от этого и танцевать.
совет: Не экономьте на учете, в этом случае скупой платит постоянно.

это жилой полноценный квартал. Рядом(в радиусе 100 метров) находятся: итал.ресторан, турецкий рест, фаст-фуд, пивной ресторан, японский ресторан и штук 10-15!!! ларьков с шаурмой! причем в ряд!!! вот такой оживленный пятачок! На учет хочу постависить систему R-keeper (аналог ресторан+) стоимостью около 1000 у.е. А ассортимент - даже не предаставляю с чего начать.. Есть задумка зделать ставку на выкладку (большие сковороды, витрины с подогревом, ледовые витрины и т.д.) А мож все-таки плюнуть и сделать очередной ресторанчик как все!
выпечка само-собой, а вот свежая рыба мясо... это совместимо с кулинарией, полуфабрикатами и выпечкой? Спасибо огромное за ответ!