Производство полуфабрикатов. Что нужно знать. Пособие новичкам.

[толстый]

Я не говорю про 500 тонн.Но я работал в пиццерии,которая начинала с одной,а через пару лет была сеть из 26 пиццерий.И разница в закупке была очень существенной.Хотя мы и потребляли в неделю 1,5 тонны сыра,не все заводы хотели с нами работать на прямую.Но уже было два сырзавода,которые дали нам очень хорошие цены на сыр.Это касалось и муки,а на грибы цена вообще отличалась в два раза.

Но это ещё не всё.Мы уже обросли нужными связями и знакомствами,и уже могли решать любые проблемы в телефонном режиме,а это очень немаловажно.

Но и это не все.Мы уже могли позволить держать в штате и личного юриста и механика для ремонта печей и другого оборудования и парк запасного оборудования на складе,ибо 2-3 печи в запасе на это количество точек иметь не напряжно.

А я сейчас грибы и подсолнечное масло бегаю покупать в магнит.Сам еду на закупки и таскаю мешки,сам ремонтирую всю технику,сам кошу траву и меняю лампочки.И очень хочу масштабироваться,чтобы эти обязанности переложить на чужие плечи.

[Аккаунт Тролль]

Я не говорю про 500 тонн.Но я работал в пиццерии,которая начинала с одной,а через пару лет была сеть из 26 пиццерий.И разница в закупке была очень существенной.Хотя мы и потребляли в неделю 1,5 тонны сыра,не все заводы хотели с нами работать на прямую.Но уже было два сырзавода,которые дали нам очень хорошие цены на сыр.Это касалось и муки,а на грибы цена вообще отличалась в два раза.

Но это ещё не всё.Мы уже обросли нужными связями и знакомствами,и уже могли решать любые проблемы в телефонном режиме,а это очень немаловажно.

Но и это не все.Мы уже могли позволить держать в штате и личного юриста и механика для ремонта печей и другого оборудования и парк запасного оборудования на складе,ибо 2-3 печи в запасе на это количество точек иметь не напряжно.

А я сейчас грибы и подсолнечное масло бегаю покупать в магнит.Сам еду на закупки и таскаю мешки,сам ремонтирую всю технику,сам кошу траву и меняю лампочки.И очень хочу масштабироваться,чтобы эти обязанности переложить на чужие плечи.

 

Напомни в каком году это было то?

 

Ты сравниваешь несравнимое. На муку нет таких скидок, на сыр хорошая скидка получается за счет цены и наценки, то есть там не прибавляют рубль два, там разница в цене составляет по 50 рублей за кило.. а грибы это отдельная песня как и стоимость доширака.

И наценка на пиццу сколько составляет 200-300% причем теста там явно больше как правило.

 

Ну а что тебе мешает масштабироваться как советуют: поменяй свои руки на пицце линию, аппарат для лепки пирожков и в путь. Увеличивай объем и продажи за счет оптимизации.

[толстый]

Это было в 2006 году,но это не так важно,ибо тогда нужно было собрать кучу разрешений прежде чем открыться,и на эти разрешения и согласования легко уходило пол года,а то и больше.

Что касается меня,то у меня свои планы по масштабированию,озвучивать не буду.Но скорее всего я перестану работать с пищевыми продуктами.Сейчас запущу Краснодар и за новое направление.

[Аккаунт Тролль]

Это было в 2006 году,но это не так важно,ибо тогда нужно было собрать кучу разрешений прежде чем открыться,и на эти разрешения и согласования легко уходило пол года,а то и больше.

Что касается меня,то у меня свои планы по масштабированию,озвучивать не буду.Но скорее всего я перестану работать с пищевыми продуктами.Сейчас запущу Краснодар и за новое направление.

 

Дело не только в разрешениях а в ценах и расходах в 2006 году бензин стоил 18 рублей и доллар 27 рублей, и зарплата у меня была сотка примерно и точно так же как и сейчас и взятки давали и все дела....и открывались и подписывали без вопросов и конкуренция была другая да взаимоотношения были другие..и ипотеку люди брали в баксах

 

сравнивать 2006 и 2019 не совсем корректно.

Тогда масштабироваться и сейчас - совсем не одно и тоже.

 

Поэтому я еще раз повторюсь масштабироваться в части перехода с ручной на даже минифабрику надо очень аккуратно взвешивать свои силы.

[толстый]

Конечно надо взвешенно и аккуратно,но нельзя долго выжить в режиме мелкого полуцеха.Практически все мелкие предприятия долго не живут.

[Аккаунт Тролль]

Конечно надо взвешенно и аккуратно,но нельзя долго выжить в режиме мелкого полуцеха.Практически все мелкие предприятия долго не живут.

Значит ты просто не знаешь эти примеры, а их полно на каждом шагу.

 

А то что некоторые умирают, этому есть очевидные причины, а не то что они вовремя не масштабировались.

 

Не все могут и умеют масштабироваться и даже если смогут, то не все смогут управлять тем что получат на выходе.

[1окно]

Также обратите внимание, что перед выпуском в обращение полуфабрикатов на них необходимо оформить сертификационные документы, а именно декларацию о соответствии согласно ТР ТС 021 "О безопасности пищевой продукции".

[Zerik]

Приветствую всех форумчан. Подскажите пожалуйста в каком двигаться направлении.

Открыл свое небольшое производство домашних полуфабрикатов. В аренде помещение на 28кв, где собсвенно и веду производство. В этом же помещении морозильная камера на 10 м3.

Котлеты, сырники, зразы все отменно, клиенты балдеют) но вот с тестом беда. Не нравится мне оно. А что ему не нравится не знаю( 

Тесто тяжело раскатывается, пузырится при раскатке. Раскатаешь блин под хинкали, секунда и оно уже свернулось обратно. После варки чувствуется что оно толстое, да и на вид не очень. Вкус норм. 

Муку пробовал разную: макфа, беляевская, все высший сорт. Лепщица брали ее домой на пробу, так у них все норм.

У меня помещение не на солнечной стороне, температура в районе 17-18 градусов сейчас. Я думаю может в этом дело? влажность вроде привел в норму, от 45 до 60 прыгает.

Или технолога пригласить. Все варианты уже перепробовал

[Аккаунт Тролль]

29 минут назад, Zerik сказал:

Или технолога пригласить

Правильный вариант.

[Zerik]

4 часа назад, A&A сказал:

Правильный вариант.

спасибо. Тогда вопрос как выбрать правильного? Какая квалификация должна быть у него?

 

[Gunteleto]

17 часов назад, Zerik сказал:

Муку пробовал разную: макфа, беляевская, все высший сорт

     Какая ТК на тесто и почему решили именно эту муку брать?

     Пузырится - либо недомес, либо перестояло. Температура - нормальная, влажность даже избыток (60% это средняя для расстойки, ещё 15% и идеальная для хлебов, а вы пельмени катаете), стоит подумать о вытяжке. 

  В этом и смысл вышки - большое количество глютена, который даёт прочность тесту. Хорошо на пиццу/лаваш, но в вашем случае это как раз минус, без эмульгаторов и хорошей раскатки - оно и должно стягиваться.

Попробуйте второй сорт.

[Zerik]

1 час назад, Gunteleto сказал:

     Какая ТК на тесто и почему решили именно эту муку брать?

     Пузырится - либо недомес, либо перестояло. Температура - нормальная, влажность даже избыток (60% это средняя для расстойки, ещё 15% и идеальная для хлебов, а вы пельмени катаете), стоит подумать о вытяжке. 

  В этом и смысл вышки - большое количество глютена, который даёт прочность тесту. Хорошо на пиццу/лаваш, но в вашем случае это как раз минус, без эмульгаторов и хорошей раскатки - оно и должно стягиваться.

Попробуйте второй сорт.

Я

в кг. 

Делаем по такому рецепту. У меня работает лепщица, которая совмещает. В др магазиние она замешивает тесто в точб по такому же рецепту и с тем же сырьем. Но у них оно идеально, раскатывается на раз два

ок, спасибо, попробую второй сорт. 

Вытяжку пока сделал простую. Но чувствуется нужно пригласить спецов и кинуть вентиляцию полностью с приточкой из улицы

По поводу эмульгаторов:  в яйцах ведь уже содержится лецитин. Или нужно что то другое?

[Gunteleto]

 

24 минуты назад, Zerik сказал:

По поводу эмульгаторов:  в яйцах ведь уже содержится лецитин. Или нужно что то другое?

Да, я про них.

Именно хинкали никогда не делали, может так и надо - но если тесто приблизительно как в пельменном, то у вас яиц раза в 3-4 больше чем надо. Они, кстати, дают жёсткость тесту тоже.

пример тк на пельменное тесто, проверенное тоннами продукции, мука тоже в/с но проблем не возникало.

Скрытый текст

Муку просеять, замес - около 10 минут, сперва на низких, затем на средних оборотах, температура теста на выходе 27*С

[Zerik]

05.06.2020 в 11:06, Gunteleto сказал:

 

Да, я про них.

Именно хинкали никогда не делали, может так и надо - но если тесто приблизительно как в пельменном, то у вас яиц раза в 3-4 больше чем надо. Они, кстати, дают жёсткость тесту тоже.

пример тк на пельменное тесто, проверенное тоннами продукции, мука тоже в/с но проблем не возникало.

  Показать содержимое

Муку просеять, замес - около 10 минут, сперва на низких, затем на средних оборотах, температура теста на выходе 27*С

 

тестоместа пока нет, не те объемы) все в ручную. Заместили, 30 мин ждем и потом на раскатку. 
Спасибо большое, попробуем различные варианта

[Аккаунт Тролль]

5 часов назад, Zerik сказал:

все в ручную.

 

а тогда как вы хотите, чтобы тесто не пузырилось? Просто одна вымешивает нормально, вторая нет.

Купите тестомесы недорогие, раз объемы не те и будет одинаково. Домашний тестомес стоит в районе 5 рублей, достаточно неплохой - домой поставил вполне доволен.

[Аккаунт Тролль]

Добавлю еще немного для тех кто хочет коптильню недорогую и объемную (горячее и холодное копчение).
Можно построить коптильню на базе обычного пивного холодильника (как правило сломанного).
Цена вопроса в районе 2-3 тысяч рублей.

Получаются вкусняшки

Скрытый текст

 

 

 

[толстый]

А почему именно на базе пивного холодильника?

Мне кажется он меньше всего подходит для этих целей.Стеклянная дверь совсем не то для коптильни.Вообще коптильню можно построить на базе любой ёмкости,там главное дымогенератор,а так коптить можно хоть в бочке.

[Аккаунт Тролль]

1 час назад, толстый сказал:

А почему именно на базе пивного холодильника?

Мне кажется он меньше всего подходит для этих целей.Стеклянная дверь совсем не то для коптильни.Вообще коптильню можно построить на базе любой ёмкости,там главное дымогенератор,а так коптить можно хоть в бочке.

 

Что было под рукой из того и сделали. Стекло там нормальное толстое. Температуру хорошо держит, термометр есть, вентилятор есть, система управления есть. Придумывать ничего не надо, трубу наружу вытащил (в нашем случае) - стенки деревом и работай. Фото выложил продукции выложил.
За бочку тебя роспотребнадзор закроет, а за холодильник нет.

[lograndg]

помогите понять истину)

Дошло дело до подготовки ТК, ТИ и ТТК.

При беглом изучении - доки, как будто, дублируют друг друга. Единственное ТТК - готовиться на новую, ранее не выпускаемую продукцию. И вот тут совсем "каша" в понимании, того, что мне, начинающему производителю,  потребуется оформить.

Если я не беру чужие рецепты, готовлю по своим, то на всю продукцию делать только ТТК? Она же по сути вся новая?

А далее при внесении изменений в рецепт - оформлять ТК и/или ТИ?

 

Подскажите, бывалые)))