"Пирожковая" как бизнес. Назад пути нет

[толстый]

Наш народ очень консервативен,даже форма в виде батона вызвала негатив.круглый подовый у меня входит всего два на противень,а в виде батона входит три,но народ возмутился,требует круглый.

[Farmers]

 Народ требует - сейчас все об этом мечтают. Чтобы народ требовал товар. Удовлетворяйте спрос.

[Milasty]

Проблема в том, что у Толстого пирожковая, а не пекарня. А требуют хлеб. А это иной технологический процесс и оборудование. И требует совсем других вложений. Но ему на месте виднее. Что нибудь придумает))))

[Larry_Livingston]

Толстый! А что, у вас там в губернии в ритейле хлеб не продают?

[Shangrila]

Да согласна хлеб это одно а пирожковая другое. И потом требовать можно много чего, например чтобы было и дешево и вкусно как у бабушки) Помню прям так и просили, чтобы как у бабушки было. Я таким пыталась конечно объснить что как у Вашей бабушки не получится при всем моем желании это будет не так. И потом бабушек много и они все разные же) Потом еще могут просить прям вкус детства, как они когда то кушали в далеком светлом детстве, так тоже не получится это был СССР и тогда и хлеб был другой и пирожки тоже. А требовать всегда будут получше и подешевле и повкуснее, тут трудно найти золотую середину устраивающую обе стороны. Тут либо слушать всех и подстраиваться под всех и в итоге скакать от одного к другому себе в убыток и работникам нервотрепка и текучка. Либо искать другой выход.

[толстый]

Пока решил вводить ночную смену для хлеба,чтобы не отвлекаться на него днём.денег на другое оборудование все равно нет,поэтому пока будем использовать то что есть.Буду заказывать спецформы для противней,чтобы максимально загрузить печи.по моим расчетам я смогу уложить 4 буханки на противень,значит смогу за раз выпекать 40 буханок.мне нужно 200 буханок чтобы был смысл заморачиваться.Теоретически можно успеть за смену.Соответственно я смогу немного увеличить производство пирожков днём.Сегодня мы напекли больше и опять к 14 часам все распродали.Купил сегодня тестораскаточную машину б.у.Загажена сильно,отмывать буду несколько дней,как запущу отпишусь.

Да забыл ответить.В ритейле у нас хлеба полно,но он малосьедобен.Есть одна местная пекарня,хлеб у них неплохой,но у нас хлеб на опаре,из муки высшего сорта.

[Эдуард11]

Автор, рад что у вас все хорошо. Сейчас тот самый момент, когда надо тщательно следить за качеством всей продукции, это 100% того, будете ли вы дальше работать в том же темпе, с сарафаном вам повезло, старайтесь не упускать этот момент. Удачи вам ))

 А Вы сами шаурму покупаете ? Денеры всякие ? Видели как их делают и из чего ? Рецепт Вам известен ?

 Берется какое попало мясо куриное, натыкается на шампур и жарится газом или электричеством. Прожаренное неизвестно до какой степени отрезается, если клиентов много, то и сырое пойдет. Дальше крошится капуста, иногда морковь корейская. Туда же фигачатся самые дешевые горчица, кетчуп и майонез, понимаете что они собой представляют. После этого все заворачивается в неизвестно как сделанный лаваш и жарится он до пригорания. Сверху поливается каким то соусом. В этот соус, обычно и сыплют немножко глютаната натрия. Человеку кажется что это произведение кулинарии необычайно вкусно. Он хочет еще.

 

Вы сами верите в то что написали? Заметно что к общепиту не имеете никакого отношения. Глутамат натрия это та же самая соль (хлорид натрия), точней одна из ее разновидностей, как и виды сахара. Соль и сахар как известно это и есть усилители вкуса. Даже если рассуждать тупо по вашей логике, то если они делают говно и засыпают его усилителем вкуса - значит вкус или запах этого г-на должны только усилиться. Усилитель вкуса не может воспроизводить вкусы и запахи продуктов, они их только усиливает, для остального есть ароматизаторы и пр. заменители. Ради интереса купите усилитель вкуса и приготовьте с ним что нибудь, никакой разницы не увидите.

[dvs]

Это все хорошо, но интересует дневная прибыль. Сколько?

[толстый]

Прибыль пока посчитать не могу,много ещё чего покупается в рознице,выручка 12 тысяч.

[толстый]

Очень непредсказуемо ведёт себя потребитель,то сидим до 8 вечера,то в 2 часа уже пустые полки,нужно придумать чем заполнять быстро провалы,дрозжевое тесто перекисает,его впрок не наготовиш и быстро не заведеш.слойка немного лучше в этом плане,хорошо лежит тесто в холодильнике,но процесс заготовки долгий.нужно что-то быстрое типа чебуреков но не жареное,чтобы можно было быстро приготовить партию.блины пробовали,долго так выпекается по одному.надо что то чтобы быстро замещать и замкнуть в печь партией.А то сегодня в 11 все разгребли,пока мы завели и выпекли вторую партию потеряли массу клиентов,а после 14 часов людей практически нет.

[Moguta]

У нас возле офиса пирожковая, так они вчерашнюю выпечку за полцены продают.

[Shangrila]

Очень непредсказуемо ведёт себя потребитель,то сидим до 8 вечера,то в 2 часа уже пустые полки,нужно придумать чем заполнять быстро провалы,дрозжевое тесто перекисает,его впрок не наготовиш и быстро не заведеш.слойка немного лучше в этом плане,хорошо лежит тесто в холодильнике,но процесс заготовки долгий.нужно что-то быстрое типа чебуреков но не жареное,чтобы можно было быстро приготовить партию.блины пробовали,долго так выпекается по одному.надо что то чтобы быстро замещать и замкнуть в печь партией.А то сегодня в 11 все разгребли,пока мы завели и выпекли вторую партию потеряли массу клиентов,а после 14 часов людей практически нет.

Примерное количество можете прикинуть?

Блины не по одному, а по четыре, шесть может один человек выпекать.

По продажам, в какие дни или часы ситуация повторяется обратите внимание на это

У нас возле офиса пирожковая, так они вчерашнюю выпечку за полцены продают.

Я делала скидку вечером в тот же день, за час, полтора до закрытия. Так местные бабульки приходили днем и просили продавца попридержать для них что то до вечерней скидки. Чтобы вечером прийти и купить за полцены)))

[Milasty]

Толстый, плохо что у Вас нет рядом Метро. А то сгонять за тестом не долго. Может слоек делать больше и если видите что к вечеру много, делать скидку на них, допустим с 18 до 20 скидка 20%. Но не делать это постоянно. Только если много остается. А то и правда бабушки достанут.

Или где нибудь в чуланчике самогонный аппарат поставить и заполнять провалы :13:  :ac7:  :1_7_2:

[толстый]

Скидка у меня утром на вчерашнее если осталось.сейчас уже многие утром прибегают за уценкой.Но вопрос не в этом,если будет много уценки,то будут брать её вместо свежей,потому что дешевле в 2 раза.а я соответственно не заработаю.запас большой делать нельзя.

Слойку не все едят и любят,она меня сейчас и спасает,но одной слойки мало.

[Larry_Livingston]

Или где нибудь в чуланчике самогонный аппарат поставить и заполнять провалы :13:  :ac7:  :1_7_2:

это беспроигрышный вариант !!!

[Gunteleto]

МЕТРО я так понял есть неподалёку, маргарин же там брал.

 

У нас там продают вот такие булки глубокой заморозки.

 

Уже полуготовые. В ящике 60 штук, без НДС €6-99

Надрезать, во внутрь - кусочками ветчина, паприка, томаты, зелень, сыр. В принципе можно любую начинку и соус по вкусу ложить - хоть грибы хоть мясо.

 

Запекается в духовке 10 минут, получается пиццаброт. В наших краях как закуска - довольно популярна. Как фишка конечно не катит, но в период аврала приготовить что-то быстрое чтоб заполнить полки - вполне вариант, вкуснее чем сосиска в тесте а себестоимость практически та же.

 

 

 

[толстый]

Мэтро есть,правда не рядом 80 км,но дело не в этом,ассортимент в нашем мэтро никакой,город маленький и цены в мэтро для нашего города очень большие,туда приезжают только для белых закупок.

[Milasty]

С Метро у нас тоже не все просто. Упаковка пит(5 шт) в Метро стоит 35 рублей, а в Дикси 32 рубля. А вот перехватить замороженного теста, если своего не хватило - это да.

 

После падения рубля цены в Метро стали для хорека высоки.

Сколько грамм в этой булке, что на фото?

В Метро замороженная булочка 40 грамм стоит 7 рублей. Ваша, на фото - 8 рублей. И она явно больше чем 40 грамм. И у нас таких нет)))

[Gunteleto]

С Метро у нас тоже не все просто. Упаковка пит(5 шт) в Метро стоит 35 рублей, а в Дикси 32 рубля. А вот перехватить замороженного теста, если своего не хватило - это да.

 

После падения рубля цены в Метро стали для хорека высоки.

Сколько грамм в этой булке, что на фото?

В Метро замороженная булочка 40 грамм стоит 7 рублей. Ваша, на фото - 8 рублей. И она явно больше чем 40 грамм. И у нас таких нет)))

75 грамм.

Ну, с таким ассортиментом в округе, автору сами Небеса велят выпечкой заниматься, у нас только ленивый не печёт. При чём под словом "пекут" имеется ввиду - суют заморозку в шкафы. Исключение в городе - только несколько турецких пекарен которые единственные кто с тестом работает, но у них и выбор - лепёшка и всё.

А так, заморозка прочно засела, уже и не отличишь свежее это или с камеры.

[Milasty]

А Вы не сравнивали замороженное заводское тесто и самодельное? Есть на вкус отличия? В России все считают, что если будут делать сами, то качество будет выше.

 

В Метро замороженный маффин стоит 76 рублей - 100гр. Замороженный маффин от компании занимающейся изготовлением десертов для хорека стоит 27 рублей - 90 гр. Как видите - цены не в пользу Метро.(((

[Gunteleto]

А Вы не сравнивали замороженное заводское тесто и самодельное? Есть на вкус отличия? В России все считают, что если будут делать сами, то качество будет выше.

Я даже домой беру заморозку, вчера чек выкладывал в теме про миграцию - там есть пачка теста.

Но заморозка - заморозке рознь. В МЕТРО подешевле, у локальных получше.

 

Есть тут у нас сеть пекарен, работает ещё чуть ли не с времён Римской империи. Я всё время думал что уж у кого, но у них девственницы на рассвете голыми руками тесто месят чтоб к 7 утра улицы запахли свежей выпечкой. Они сломали мою веру. Тоже на заморозке пекут, но у них свои мощностя, свои заготовки по точкам развозят.

 

Другое дело готовые смеси для теста. Пробовал брать дорогие - дерьмо всё равно.

[Shangrila]

Вот как раз с девственницами на рассвете беда)) то рассвет не с той стороны встает, то девственница не с той ноги встала))) и все хана всему тесту

[Farmers]

 У знакомого был обычный продмаг. И ситуация была похожая - то все сразу разгребли и выражают сожаление, что товара нет, а взяли, то не то привез и никто ничего не берет, даже не заходят. Продавал он в основном сосиски и хб изделия, но в основном всякие сосиски - сардельки. Рядом тоже была больница. И леший разберет когда и что завозить, все было как то , ну как повезет.

 Месяц уговаривал его завести тетрадку и записывать - что и когда и сколько берут, а когда ничего не берут. Он отмахивался, говорил что зависимости никакой нет и приводил примеры. Когда он сказал, что один раз привез сосисок на неделю, а их разобрали сразу, а в другой раз привез их же и ничего не брали. 

 После того как были собраны все данные по продажам за три месяца, после обработки этих данных, ясно выявились закономерности по дням и неделям, причем многие закономерности имели 2 - 3 х недельные циклы.

 Поэтому Толстому не стоит гадать что и почему, а собрать данные по продажам, обычно хватает их за квартал и определить закономерности. И тогда можно будет заготавливать что то впрок, а что то вообще не печь.

[толстый]

Статистика естественно будет собираться,но это год как минимум,чтобы сезонность прочувствовать,сейчас просто надо быстро научиться затыкать провалы.Есть масса факторов,которые сложно предсказать,привезли какое то предприятие 2 автобуса людей в больницу на профосмотр,они зашли и выгребли за 30 минут все.у меня провал на час ,а то и на два.

[Milasty]

Толстый, да не загоняйся ты. Хорошо, что провалы, хуже было бы если лежали горы всего и не кто не брал. Не сразу Москва строилась. Время и терпение. Со временем подсоберешь статистику, сам научишься прогнозировать спрос - когда зарплата, когда забой живности и т.д, т.е. когда у людей могут деньги появиться). 

 

Может тебе что из десертов замороженных завозить? Они 3 месяца лежат в морозилке. Только вот цену могут ваши жители не потянуть. Все равно присмотрись к рознице уже готовой продукции.