Кулинария, которой помог "родится" форумчанин "Толстый"

[Анна Гри]

Здравствуйте.

Меня зовут Анна, и я кулинарияголик:)

Долго собиралась, копила, изучала, рисовала таблицы, считала...а потом наткнулась на тему

"Пирожковая.Назад пути нет" товарища Толстого.

Продолжила долго изучать (почти год), потом плюнула, влезла в кредит и открыла кулинарию:)

 

К чему это я... Точно.Вспомнила!

Уважаемые форумчане! Помогите, кто чем может:)

Выученного, накопленного, посчитанного и нарисованного, как всем известно, не хватило!

Поэтому очень прошу поделиться мыслями, идеями, а кто обладает и не жалко - ЗНАНИЯМИ:)

В кратце (анамнез):

 

Идет пятый месяц моей кулинарии. Место выбирала поближе к центру, но в попимира этого центра.

Исходила из того, чтобы была небольшая производственная база за приемлемые деньги (аренда)

и хоть какой-то трафик. На данный момент уперлись в выручку, которая не падает, но и не растет.

Совершила ошибку, наняв родственников на работу (но тут я потихоньку выправляю ситуацию).

Так вот, хочу очень-приочень услышать мнение специалистов:

1) что сделать чтобы увеличить выручку (ассортимент, заманухи?)

2) И ЭТО САМОЕ ГЛАВНОЕ: если я открою небольшую сбытовую точку на трафике, какие документы мне необходимы?

    (сертифицирующие и прочие органы не могут мне внятно ответить, нужно ли мне мою еду сертифицировать или это по желанию?

 

 

 

 

 

[HELP]

1. Сарафанное радио 

2. Пытайтесь заработать , а проблемы ( если будут ) решайте по мере поступления 

[GoodUser]

Так вы открыли производство и там же у вас точка реализации? Или это раздельно, я не понял

[Ghost_Rider]

Ничего не понятно но очень интересно.

 

[толстый]

Нужно больше подробностей для обсуждения.

Ассортимент,какая выручка,насколько хотите увеличить,площадь цеха,площадь зала,наличие парковки и т.д.Нет смысла это скрывать,никто вас грабить не пойдет,все давно знают,что в этом бизнесе много не заработаешь.

Но одно могу сказать точно,если будете возить на другую точку на реализацию,то декларации соответствия нужны однозначно.

[Beholder]

По моему, если возить выпечку как полуфабрикат и доготавливать уже на месте( то есть печь поставить), то сертификаты не нужны. 

[EugeneKiev]

В Киеве есть кулинария - я там постоянный клиент, там можно встретить звезд от политиков до разных поющих трусов)Находится не в центре но и не спальнике.

Цены - как в неплохом ресторане. Порция голубцов - 3 штуки, в районе 7 -10 долларов, пирог с вишнями (небольшой, на одного человека) - около 5 долларов, в целом поесть там (там есть 5 мест на высоких столах как в баре) на обед у меня выходило около 15 долларов. Я хожу туда с 2005 года, вокруг закрывались открывались рестораны по несколько раз а это место работает как скала.Рекламы не дают - сарафанное радио. Берут высоким качеством продуктов и разнообразным меню - только рыбы у них видов 7-10 включая например камбалу жареную или барабульку (цена сумасшедшие на камбалу, 100 грамм долларов 5), чебуреки, плов, рагу,мяса разного с 15 блюд, постные блюда всегда,  салатов видов 15 , самый вкусный постный борщ что ч когда либо ел с белыми грибами.

Клиентов - нужно в обед в очереди стоять, некоторые вещи сам видел закупают на мероприятия и сам закупал там, хоть и дорого. Плюс они делают торты, там кондитерская просто класс, самые вкусные пирожные что ел когда либо.Там настолько вкусно что питался там 7 лет каждый день на обед (рядом работал).

 

Так что если у вас большой город сделайте кулинарию для богатых, по крайней мере там эта бизнес модель работает отлично. Я сейчас работаю в другом месте, но по кулинарии скучаю) пару раз даже ездил по полчаса туда и обратно только чтобы там опять поесть.

 

Что интересно- подобных заведений кроме этого в Киеве не видел.Есть обычных десятки кулинарий при сетевых супермаркетах где я был - ни одно ни вызывает желание в нем есть больше одного раза.

[толстый]

1 час назад, Beholder сказал:

По моему, если возить выпечку как полуфабрикат и доготавливать уже на месте( то есть печь поставить), то сертификаты не нужны. 

Тем более нужен,ибо общепит не имеет права поставлять полуфабрикаты.

[GoodUser]

2 часа назад, толстый сказал:

Тем более нужен,ибо общепит не имеет права поставлять полуфабрикаты.

 

Ну можно же не говорить что ты готовишь в другом месте и возишь на точку. Поставить плиту, мойку, холодильник и изображать что это всё готовится там же, где и продается. И будет якобы классический общепит, а для него ДС не нужны.

[толстый]

Можно,если площадь позволит.А обычно площадь дорогая и арендуют 4 квадратных метра.Где с трудом впихивают витрину,кассу и кофемашину.

 

[Анна Гри]

10.11.2020 в 22:59, HELP сказал:

1. Сарафанное радио 

2. Пытайтесь заработать , а проблемы ( если будут ) решайте по мере поступления 

 

1) Мы с сарафанного радио и начинали. К нам идут за качественными продуктами. В принципе вся округа о нас знает. Многие - наши клиенты. НЕ НАШИ КЛИЕНТЫ - это те, кто в ассортименте не находит своего продукта. Ассортимент у нас не шибко большой.

Так что если кто подкинет идею, что можно готовить дополнительно - будем рады:)

 

2) так мы и пытаемся заработать, но уперлись в ограниченный трафик....

[Анна Гри]

10.11.2020 в 23:16, GoodUser сказал:

Так вы открыли производство и там же у вас точка реализации? Или это раздельно, я не понял

 

Да. И производство и точка сбыта в одном месте. Помещение бралось по сходной цене с приемлемой арендой недалеко от центра.

Хотели тут производить (и немного продавать) + открыть именно продажную миниточку в более "трафиковом" месте. Уперлась затея с трафиковым местом в СЕРТИФИКАЦИЮ нашего товара. Вернее в отсутствие у меня знаний на эту тему. Не знаю я нужно ли ОБЯЗАТЕЛЬНО сертификаты делать. Госорганы пишут, что ничего не знают, этим не занимаются, обращайтесь в частные структуры. Частные структуры говорят "че попало":) то ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно делать ДОБРОВОЛЬНУЮ сертификацию, то наши продукты нуждаются не в сертификате соответствия, а в чем то там еще (если честно, мне так голову забили, что вместо мозгов у меня образовалось суфле:))

[Анна Гри]

11.11.2020 в 10:56, толстый сказал:

Нужно больше подробностей для обсуждения.

Ассортимент,какая выручка,насколько хотите увеличить,площадь цеха,площадь зала,наличие парковки и т.д.Нет смысла это скрывать,никто вас грабить не пойдет,все давно знают,что в этом бизнесе много не заработаешь.

Но одно могу сказать точно,если будете возить на другую точку на реализацию,то декларации соответствия нужны однозначно.

Спасибо, я в Вас верила) первый понятный ответ!

Помучаю Вас немного))))

1) По декларации соответствия - где мне посмотреть эти ТНВД (или как они там называются на мою продукцию)?

 

2)Ассортимент:

Салаты: оливье, крабовый, шуба, винегрет. Периодически новинки пробуем, но...район не богатый, салаты продаем по 300р за кило.

 

Подливы: печень по строгановски, курочка в сметанном соусе с грибами. 350 за кг и 500 соответственно.

 

Котлеты, отбивные, мясо по французски - по 60р за штуку (90-100гр)

 

Выпечка: пирожки с разными начинками (капуста, картошка, рис.яйцо.лук, ливер, повидло, булочки с маком и корицей, сосички в тесте и хачапури с картошкой и сыром - по 40р) по 30р. Вес в готовом виде не знаю. Теста 70гр, начинка около 30. Наш бич и преимущество одновременно - тесто на молоке\яйцах, на сдобе не экономим. НО ЦЕНУ ВЫШЕ 30Р ПОСТАВИТЬ НЕ МОЖЕМ, ибо народ тогда уходит в магазин соседний и берет там "чепопало", но по 20-22р....

Печем шарлотку и другие пироги, режем на куски и продаем кусками. Целиком обычно редко берут, и в основом заранее звонят-заказывают.

 

Иногда делаем супы. но редко и как правило частично подзаказ. Нет трафика...

 

3) Выручка: средняя выручка в день - 5800-6500. Иногда бывает скачек до 8-9, но это буквально один-два раза в месяц. Бывают провалы до 3 500-4000. Тоже не часто - 1-3 раза в месяц.

Увеличить хотим до 10 000 в день.

 

4) Площадь цеха - 15м2, площадь зала 17м2 (по другому не додумались поделить изначально помещение).

Столиков нет, на вынос. Есть небольшая стоечка, типа под цветы. Постоянные клиенты иногда там кушают. Мы их конечно выгоняем, короновирус все дела, но они все равно приходят)))

5) Парковка есть небольшая. Это старый спальный район. Мы находимся в бывшем советском гастрономе вместе с продуктовым магазином и интернет-магазином)))) ну у каждого естественно свое помещение, выход общий, но у нас витрина, то есть с улицы нас видно "во весь рост"

[Анна Гри]

11.11.2020 в 12:58, Beholder сказал:

По моему, если возить выпечку как полуфабрикат и доготавливать уже на месте( то есть печь поставить), то сертификаты не нужны. 

 

Я так понимаю, что ставим печь - нужна вытяжка, нужна вытяжка - ограничиваем себя выбором помещения и цена выше. Пусть меня поправят знающие люди, а то может я загоняюсь.

Полуфабрикаты - это что? Заморозка? У меня нет шоковой заморозки и тесто из заморозки хуже всходит и тд. ..

.....хотя вы меня навели на какую-то пространную мысль... Я могу "доготавливать" готовые пирожки?)))

11.11.2020 в 14:39, EugeneKiev сказал:

В Киеве есть кулинария - я там постоянный клиент, там можно встретить звезд от политиков до разных поющих трусов)Находится не в центре но и не спальнике.

Цены - как в неплохом ресторане. Порция голубцов - 3 штуки, в районе 7 -10 долларов, пирог с вишнями (небольшой, на одного человека) - около 5 долларов, в целом поесть там (там есть 5 мест на высоких столах как в баре) на обед у меня выходило около 15 долларов. Я хожу туда с 2005 года, вокруг закрывались открывались рестораны по несколько раз а это место работает как скала.Рекламы не дают - сарафанное радио. Берут высоким качеством продуктов и разнообразным меню - только рыбы у них видов 7-10 включая например камбалу жареную или барабульку (цена сумасшедшие на камбалу, 100 грамм долларов 5), чебуреки, плов, рагу,мяса разного с 15 блюд, постные блюда всегда,  салатов видов 15 , самый вкусный постный борщ что ч когда либо ел с белыми грибами.

Клиентов - нужно в обед в очереди стоять, некоторые вещи сам видел закупают на мероприятия и сам закупал там, хоть и дорого. Плюс они делают торты, там кондитерская просто класс, самые вкусные пирожные что ел когда либо.Там настолько вкусно что питался там 7 лет каждый день на обед (рядом работал).

 

Так что если у вас большой город сделайте кулинарию для богатых, по крайней мере там эта бизнес модель работает отлично. Я сейчас работаю в другом месте, но по кулинарии скучаю) пару раз даже ездил по полчаса туда и обратно только чтобы там опять поесть.

 

Что интересно- подобных заведений кроме этого в Киеве не видел.Есть обычных десятки кулинарий при сетевых супермаркетах где я был - ни одно ни вызывает желание в нем есть больше одного раза.

Интересный вариант....но у меня нету столько денег, чтобы такой ассортимент держать...

Качество у нас очень хорошее, но ассортимент небольшой. И спальный район. Буду думать в сторону открытия сбытовой точки в более "трафиковом" месте.... А то получается замкнутый круг:  людей нет - не могу увеличить ассортимент, ассортимента нет - не могу увеличить число людей))))))

 

Кстати, есть спецы? Вопрос: читала где то, что кулинария должна иметь не менее (уже не помню скольки) наименований в продаже, и если их меньше, то вообще бессмысленно этим заниматься? Может кто-то подскажет литературу какую для прочтения?

11.11.2020 в 14:56, толстый сказал:

Тем более нужен,ибо общепит не имеет права поставлять полуфабрикаты.

Спасибо. Буду знать.

То есть получается, я и в другие магазины без декларации соответствия свой товар не могу предлагать?

22 часа назад, GoodUser сказал:

 

Ну можно же не говорить что ты готовишь в другом месте и возишь на точку. Поставить плиту, мойку, холодильник и изображать что это всё готовится там же, где и продается. И будет якобы классический общепит, а для него ДС не нужны.

 

Впихнуть то можно, но вот вопрос - если на точке в принципе нет вентиляции вытяжной, меня ж натянут по самые уши? Или нет? С канашкой тот же вопрос....

[Larry_Livingston]

пельмени с голубцами отсутствуют в ассортименте-недочет )

[Анна Гри]

36 минут назад, Larry_Livingston сказал:

пельмени с голубцами отсутствуют в ассортименте-недочет )

По голубцам - действительно, чегой-то мы забыли про них.

По пельменям....трафика нет, как будут смотреться пельмени в холодильной витрине? Если как-то решить этот вопрос, то и варенники можно будет готовить с разными начинками...

[Larry_Livingston]

13 минут назад, Анна Гри сказал:

как будут смотреться пельмени

Никак, они будут в холодильнике, а вместо них красивая вывеска и ценник!

[толстый]

Если вы работаете пол года и ваша касса 6 тысяч,то у вас все очень плохо.Увелив до 10 тысяч вы прибыли все равно не увидите,вам предется взять ещё одного человека на кухню и его зарплата съест вашу прибыль.

Вам нужно минимум выйти на 15 тысяч и это ещё непонятно какая у вас аренда.

Расширять ассортимент вам сейчас особо нельзя,будут большие списания и увеличится нагрузка на персонал.

Нужно думать в сторону смены формата,с такой микроплощадью поставлять в другие точки вообще не вариант.Маржинальность упадет,а нарастить сильно объем вы не сможете.

Буду ещё писать свои мысли,а вы смотрите по ситуации что можно применить.

 

[Анна Гри]

37 минут назад, Larry_Livingston сказал:

Никак, они будут в холодильнике, а вместо них красивая вывеска и ценник!

Это я поняла. Клиентам я как их отдавать буду? слипшимися из холодильной витрины? У меня же не кафе, люди долго ждать не будут, заскочили, похватали, что надо и домой побежали греть и есть)))

[nomenix]

3 часа назад, Анна Гри сказал:

вместе с продуктовым магазином и интернет-магазином

Я так понимаю, Вы также и стараетесь использовать трафик в тот же продуктовый магазин и выцепить из него тех, кто хочет сэкономить\не хочет готовить\взять быструю добавку к пище вроде подливы\соуса\пряности и т.п, чего в магазине нет? В магазине же скорее всего тоже продаются салаты, хотя и более дорогие, но они в упаковках, что может уменьшить беспокойства о качестве. Как вариант, те же женщины с детьми или у которых много готовки, вероятно, хотели бы сэкономить время на готовку, с другой стороны, в магазине продаются полуфабрикаты.

Если покупки делаются одновременно у Вас и в магазине,  то покупатель может зайти в Вашу кулинарию перед магазином, так и после. В первом случае он может побояться что-то заказывать, вдруг в магазине дешевле или не хватит потом денег, да и в сумке может все помяться, во-втором случае он выходит с полными сумками и уже может полениться зайти к Вам, вроде бы все и взято и если нет столиков\контейнеров для сумок, то их придется на весу держать, что неудобно. Вы как-то подстраиваетесь под  поведение именно покупателей продуктового магазина, часть из которых по идее могут быть и Вашими покупателями? Да и есть еще покупатели с интернет-магазина, смотря чем и как они там торгуют.

[толстый]

25 минут назад, Анна Гри сказал:

Это я поняла. Клиентам я как их отдавать буду? слипшимися из холодильной витрины? У меня же не кафе, люди долго ждать не будут, заскочили, похватали, что надо и домой побежали греть и есть)))

Нет,в замороженном виде,люди дома сами отварят.Я продаю так пельмени по 400 р за кг,хоть мы и не можем продавать заморозку,но выживать необходимо.Наши пельмени не сравнить с магазинными.

[Анна Гри]

39 минут назад, толстый сказал:

Если вы работаете пол года и ваша касса 6 тысяч,то у вас все очень плохо.Увелив до 10 тысяч вы прибыли все равно не увидите,вам предется взять ещё одного человека на кухню и его зарплата съест вашу прибыль.

Вам нужно минимум выйти на 15 тысяч и это ещё непонятно какая у вас аренда.

Расширять ассортимент вам сейчас особо нельзя,будут большие списания и увеличится нагрузка на персонал.

Нужно думать в сторону смены формата,с такой микроплощадью поставлять в другие точки вообще не вариант.Маржинальность упадет,а нарастить сильно объем вы не сможете.

Буду ещё писать свои мысли,а вы смотрите по ситуации что можно применить.

 

4 месяца работаем, но суть правильно - плохо)))

Аренда 13000р, коммуналка - 7000. В среднем 19-20 в месяц.

Работает один пекарь и один повар. Повара можно еще на треть минимум подгрузить. Пекаря вообще в 2 раза.

По голове бьет не количество, а разнообразие ассортимента. То есть при имеющемся ассортименте в два раза больше нагрузить не проблема.

[толстый]

Я это хорошо понимаю,распыляться на ассортимент очень сложно.Я сам сейчас в подобном положении,но у меня касса 10 тысяч и нет аренды.При уменьшении ассортимента я бы мог в разы увеличить выпуск продукции,но нет сбыта этого количества,вот и вынужден делать суп,борщ,второе и прочее.В итоге делаем всего понемногу и два человека на кухне загружены на 100 процентов.Плюс забиты все холодильники кастрюлями и скоропортом.Ежедневные закупки и списания.Движений много результата мало.

С Колобком мне повезло,там мы загружены на 100 процентов одной выпечкой.Там даже в мыслях нет расширять ассортимент.

А у вас ещё и нет посадочных мест.Надо хоть широкие полки повесить,пусть их применяют в качестве стоячих столиков.

Ну и шаурма и кофе должны быть.Ибо шаурма идёт везде.

[Анна Гри]

1 час назад, nomenix сказал:

Я так понимаю, Вы также и стараетесь использовать трафик в тот же продуктовый магазин и выцепить из него тех, кто хочет сэкономить\не хочет готовить\взять быструю добавку к пище вроде подливы\соуса\пряности и т.п, чего в магазине нет? В магазине же скорее всего тоже продаются салаты, хотя и более дорогие, но они в упаковках, что может уменьшить беспокойства о качестве. Как вариант, те же женщины с детьми или у которых много готовки, вероятно, хотели бы сэкономить время на готовку, с другой стороны, в магазине продаются полуфабрикаты.

Если покупки делаются одновременно у Вас и в магазине,  то покупатель может зайти в Вашу кулинарию перед магазином, так и после. В первом случае он может побояться что-то заказывать, вдруг в магазине дешевле или не хватит потом денег, да и в сумке может все помяться, во-втором случае он выходит с полными сумками и уже может полениться зайти к Вам, вроде бы все и взято и если нет столиков\контейнеров для сумок, то их придется на весу держать, что неудобно. Вы как-то подстраиваетесь под  поведение именно покупателей продуктового магазина, часть из которых по идее могут быть и Вашими покупателями? Да и есть еще покупатели с интернет-магазина, смотря чем и как они там торгуют.

Трафик да, стараемся перехватить. Салатов и вообще готовой еды в магазине нет. Есть дешевые полуфабрикаты из известно чего (ну нам это известно:)). К нам идут не те, кто хотят сэкономить (деньги имею в виду), а те, кто хочет вкусно поесть без риска напороться на "осетрину второй свежести". Район старый, спальный, все друг друга знают. К нам заходят и перед магазином и после (у нас двери в трех метрах друг от друга), так же все знают, что если у них не хватит денег на нашу еду, они могут воспользоваться однодневным кредитом у нас))))

 

1 час назад, толстый сказал:

Нет,в замороженном виде,люди дома сами отварят.Я продаю так пельмени по 400 р за кг,хоть мы и не можем продавать заморозку,но выживать необходимо.Наши пельмени не сравнить с магазинными.

А органы всякие не дрючат? Мне просто сказали, что только готовую продукцию можно

43 минуты назад, толстый сказал:

Я это хорошо понимаю,распыляться на ассортимент очень сложно.Я сам сейчас в подобном положении,но у меня касса 10 тысяч и нет аренды.При уменьшении ассортимента я бы мог в разы увеличить выпуск продукции,но нет сбыта этого количества,вот и вынужден делать суп,борщ,второе и прочее.В итоге делаем всего понемногу и два человека на кухне загружены на 100 процентов.Плюс забиты все холодильники кастрюлями и скоропортом.Ежедневные закупки и списания.Движений много результата мало.

С Колобком мне повезло,там мы загружены на 100 процентов одной выпечкой.Там даже в мыслях нет расширять ассортимент.

А у вас ещё и нет посадочных мест.Надо хоть широкие полки повесить,пусть их применяют в качестве стоячих столиков.

Ну и шаурма и кофе должны быть.Ибо шаурма идёт везде.

Шаурму иногда спрашивают. Но реально трафик непостоянный и дохлый. Шаурму же готовят непосредственно при клиенте?

46 минут назад, толстый сказал:

Я это хорошо понимаю,распыляться на ассортимент очень сложно.Я сам сейчас в подобном положении,но у меня касса 10 тысяч и нет аренды.При уменьшении ассортимента я бы мог в разы увеличить выпуск продукции,но нет сбыта этого количества,вот и вынужден делать суп,борщ,второе и прочее.В итоге делаем всего понемногу и два человека на кухне загружены на 100 процентов.Плюс забиты все холодильники кастрюлями и скоропортом.Ежедневные закупки и списания.Движений много результата мало.

С Колобком мне повезло,там мы загружены на 100 процентов одной выпечкой.Там даже в мыслях нет расширять ассортимент.

А у вас ещё и нет посадочных мест.Надо хоть широкие полки повесить,пусть их применяют в качестве стоячих столиков.

Ну и шаурма и кофе должны быть.Ибо шаурма идёт везде.

 А с полками-столами....я могу пару столиков поставить. Реально увеличивают они продажи? и баранавирус...у нас говорят вроде опять только на вынос? Вы не в курсе? А то "девочка" ушла, а песенка осталась_))))

[Larry_Livingston]

2 часа назад, Анна Гри сказал:

Это я поняла. Клиентам я как их отдавать буду? слипшимися из холодильной витрины? У меня же не кафе, люди долго ждать не будут, заскочили, похватали, что надо и домой побежали греть и есть)))

Что пельмени никогда не делали? Слепите, заморозьте, разложите в морозилку по 1 кг в пакет, продавайте по 1 кг, домой придут саврят или пожарят...Сам всегда беру в мясной кулинарии, бросил пакет в морозилку, при необходимости приготовил.