Магазин Кулинария как бизнес (мясо, рыба, салаты, пекарня, кондитерка)

[Dolmatov]

Журавлик, благодарю за теплый прием и желание пообщаться !!! В настоящий момент я обдумываю первые посты Долманова где он поставил примерно тот же вопрос, во что перерабатывать имеющийся брак. К сожалению в данном деле я новичок и мысли не идут далее венигрета. Вечером посмотрю в нете примерные нормы закладки продуктов на один кг данного салата, ну и конечно поделюсь мыслями по этому поводу.

 

Мне очень хочется выразить свое желание пообщаться с Marusia36, не пропадайте, уважаемая!

Всем привет! Странно мы подходим к теме кулинария :) Есть брак - нужна кулинария, прям по Русски!!! И kostagor, порадовал фразой примерные нормы закладки, а деньги потом тоже примерно считать будете? Без обид, тема для этого и затевалась, дабы вы по возможности не повторили моих ошибок :)

Marusia36, продукция общественного питания подлежит добровольной сертификации т.е. сертификат на ее продажу не нужен, нужно только доказать в случае чего что вы ПОП.

[kostagor]

Всем привет! Странно мы подходим к теме кулинария :) Есть брак - нужна кулинария, прям по Русски!!! И kostagor, порадовал фразой примерные нормы закладки, а деньги потом тоже примерно считать будете? Без обид, тема для этого и затевалась, дабы вы по возможности не повторили моих ошибок :)

Marusia36, продукция общественного питания подлежит добровольной сертификации т.е. сертификат на ее продажу не нужен, нужно только доказать в случае чего что вы ПОП.

Рад знакомству уважаемый Dolmatov! Как вы видите мы с Журавликом начали разговор о намерениях и я чесно зашел в супермаркет, и взял 0,110 грамм венигрета, продается он в этой точке по 139р.95коп за кг. Разложил его по компонентам и вот что полуил в результате исследования;

- свеклы 26 гр.

- картошки 18 гр.

- моркови 20 гр.

- горошка 18 гр.

- капусты кваш-й 22 гр.

- соленого огурца 2 гр.

Итого: 0,112 гр салата за 15р 39 коп.

На стикере обозначен Гост Р 50763-2007. По всей видимости это и есть основной документ которым нужно руководствоваться при организации точки по изготовлению блюд (салатов и других блюд ) для общественного питания ?

[Dolmatov]

..... обозначен Гост Р 50763-2007. По всей видимости это и есть основной документ ......

Это один из множества документов.... Можно поинтересоваться какую информацию вы получили проведя данную операцию?

[kostagor]

как вы зарегистрировали свое предприятие, как производство или как общепит.

в первом случае вас начинают доить во втором они вам вроде как и не нужны (есть постановление)

Можно поинтересоваться какую информацию вы получили проведя данную операцию?

Мне хочется перед началом предприятия определить правовое поле в рамках которого оно будет функционировать.

В данном госте Р 50763-2007 встречается такая формулировка;

" пункт 5.9 Сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты следует обрабатывать раздельно в специально оборудованных цехах. На предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд, и доготовочных предприятиях допускается обработка полуфабрикатов и приготовление готовой продукции в одном производственном помещении с выделением отдельных рабочих мест."

Отсюда возникли следующие вопросы; у меня как у предпринимателя (общепит- пока не знаю точной формулировки по окведу) должно быть основным видом деятельности или можно его поставить второстепенным? 2.) Исходя из моего случая (подсобка 18 квадратных метра) возможно ли разместить цех приема товара (сырая картошка, морковь, помидоры) и цех приготовления готовой продукции( варка, и смешивание ингридиентов в салат) с выделением отдельных рабочих мест? Ну и сумма штрафа по новым рассценкам, за несоблюдение санитарных норм? Вот собственно пока на этом и остановился. Ну а мыслями по поводу калькуляции винегрета поделюсь позже.

[kostagor]

...по поводу калькуляции винегрета....

Нашел технико-технологическую карту с рекомендуемыми нормами закладки продуктов. Винегрет с квашеной капустой;

Вес приведен на не подготовленный к закладке продукт (т.е. Сырая картошка,морковь свекла)

- картофель 0,285 гр.

- свекла. 0,190 гр.

- морковь. 0,126 гр.

- капуста кв. 0.278 гр.

- горошек зел. 0.05 гр.

- масло подс. 0.150 гр.

- соль. 0.005 гр.

Итого: по мелко-оптовым ценам, закупка данных продуктов обойдется мне в 32 руб 73 коп. Из расчета купленного мной винегрета по цене 139,95коп. за килограмм можно сделать вывод, без учета затрат на приготовление и реализацию данных продуктов в виде солдата винегрет, ориентировочная прибыль после реализации должна составить 327,59%. Кстати я встретил цену 280 р за килограмм. Есть ли в моих расчетах ошибки?

[Dolmatov]

Нашел технико-технологическую карту....

Есть ли в моих расчетах ошибки?

Если цель выяснить прибыль от реализации 1 кг винегрета, то скорее всего все верно.. :) (скорее всего-учитывая разницу стоимости сырьевого набора)

[kostagor]

все верно.. :) (...учитывая разницу стоимости сырьевого набора)

Странно вот , что в информации найденной мной ТТК дается срок реализации один час, после смешивания ингридиентов ( ссылка на СанПин 2.3.6. 1079-01), а на стикере коробки купленного винегрета сутки, по Гост Р 50763-2007. Какого-же срока реализации придерживаться ?

[eleninaolga]

Вставлю свои 5 копеек по опыту. Винегрет закисает очень быстро, через 4-5 часов никакой. Салаты типа оливье - такая мешанина держатся сутки- 1,5 суток, если взять хороший майонез. Он д.б. плотный, мы сейчас берем Махеева в ведре, как-то запихнули Рябу, все плавало. При отваривании овощи теряют в весе, картофель после отваривания и очистки с 1 кг получается 700 грамм где-то. Морковь и свекла также где-то. Корейские салаты спаржа и фунчоза стоят до 2 суток за счет своего маринада, выгодно, если делать самим. Мы берем спаржу 500 г за 79 (это не самая дешевая цена), при размачивании дает 1-1,3 чистого веса, заправка на них идет на 12-14 руб. Продаем по 250, это у нас обычная цена. Хорошо идет квашеная капуста, морковь по-корейски, все возможные соления (огурцы, помидоры, перец, виноградный лист) - это берем готовое. Вообще как дополнение в магазин салаты и соления дело неплохое.

[Dolmatov]

Странно вот , что в информации найденной мной ТТК дается срок реализации один час, после смешивания ингридиентов ( ссылка на СанПин 2.3.6. 1079-01), а на стикере коробки купленного винегрета сутки, по Гост Р 50763-2007. Какого-же срока реализации придерживаться ?

По СанПин салаты должны реализовываться в течение одного часа, т.е. после того как вы выставили на витрину тарелочку с салатом она должна простоять не более часа.

[kostagor]

Вообще как дополнение в магазин салаты и соления дело неплохое.

eleninaolga спасибо за комментарий!

 

По СанПин салаты должны реализовываться в течение одного часа, т.е. после того как вы выставили на витрину тарелочку с салатом она должна простоять не более часа.

На витрине стоят такие подносы с высокими бортами примерно килограмма на три металлические, в которые выложены салаты, что должно стоять час, такой поднос или фасованный в пластиковый контейнер салат?

[Dolmatov]

контейнер салат...

читаем Гигиенические требования к срокам годности - СанПиН 2.3.2.1324-03

[kostagor]

читаем Гигиенические требования к срокам годности - СанПиН 2.3.2.1324-03

Очень даже странно, специально проехал снова в супермаркет и посмотрел на сроки годности. На полке стояли фасованные тарелочки с винегретом по 0,150 и 0,300 грамм срок годности на этикетке для данного продукта ( приготовлен по ТУ) при температуре хранения -2+2 градуса определен 72 часа. А по СанПину 2.3.2.1324-03 для салатов и винегрета заправкой , 12 часов. Может быть есть еще какие нибудь нормативные документы более позднего срока ???

[Dolmatov]

Очень даже странно, специально проехал снова в супермаркет и посмотрел на сроки годности. На полке стояли фасованные тарелочки с винегретом по 0,150 и 0,300 грамм срок годности на этикетке для данного продукта ( приготовлен по ТУ) при температуре хранения -2+2 градуса определен 72 часа. А по СанПину 2.3.2.1324-03 для салатов и винегрета заправкой , 12 часов. Может быть есть еще какие нибудь нормативные документы более позднего срока ???

Согласно ГОСТУ продукцию ОП можно готовить на основании ГОСТА, ТУ, ТТК, Сборника рецептур. Все документы кроме ТУ ссылаются на Гост Р 50763-2007 который в свою очередь ссылается на СанПин 2.3.2.1324-03. При разработке ТУ вы можете изменить не только вложение, способ приготовления, но и срок годности. В результате можно получить молоко изготовленное из воды и мела сроком годности 10 лет и температурой хранения от -50 до +90, и приписку в низу "выпадение осадка не влияет на вкусовые качества" :)

[kostagor]

Согласно ГОСТУ продукцию ОП ...

Прошу прощения, я не понял, что такое ОП ?

По поводу ТУ, я нашел одну ссылку на ГОСТ 2.114-70 технические условия. Правила построения, изложения и оформления.

В СанПин 2.3.2.1324-03 даются конкретные указания относящиеся к изготовлению салатов и винегретов (приложение 1, пункт 89), а в ГОСТ 2.114-70 сказанно следующее;

" 1.3. ТУ разрабатывают при отсутствии государственных, республиканских и отраслевых стандартов технических условий, распространяющихся на данную продукцию, а также при необходимости дополнения или ужесточения требований, установленных в этих стандартах." . У меня возник следующий вопрос; если изменить вес закладываемых продуктов, или добавить компонент в специю при изготовлении винегрета будет ли считаться , что на данный продукт необходимо изготовить ТУ ?

[Dolmatov]

что такое ОП ? ......

........ продукт необходимо изготовить ТУ ?

ОП - общественное питание

ПОП - предприятие общественного питания.

На любую продукцию у вас должен быть документ на основании которого вы его производите, я уже как то писал....

ТУ вам не нужно, достаточно иметь ТТК (уже писал что это) :)

[kostagor]

На любую продукцию у вас должен быть документ на основании которого вы его производите, я уже как то писал....

ТУ вам не нужно, достаточно иметь ТТК (уже писал что это) :)

Сегодня постараюсь снова перечитать ветку, наверное я что-то упустил из виду.

[Marusia36]

Здравствуйте. Вот и я тоже что-то упустила про ТТК. Про ТУ скажу то, что мне говорит знакомый роспотреб: если готовишь по госту или по сборнику рецептур, то сроки хранения - как в санпине - несколько часов, и все вечерние остатки якобы должны быть списаны. Сетевые кулинарии все работают по ТУ - т.е. с добавлением консервантов (ну никак без этого!), поэтому и сроки реализации - несколько суток. Вопрос: ТУ где и как оформляют? Там же, где и сертификаты? (возможно спрашиваю глупость, но не могу сообразить))) насколько это необходимо и затратно. Если сертификация в ОП добровольная, то что проверяют "проверялки" на торговой точке, НЕ находящейся в месте производства?

Вопрос следующий: кто-нибудь работает с консервантами? С какими и как. Да, мы все хотим "свеженькое, домашненькое", но торговые реалии все-таки говорят, что ну никак без них! Ведь со скоропортом и списанием можно и в трубу вылететь.

 

Про майонез еще хотела добавить: попробуйте Horeca, который продается в Метро. Он чуток дороже, но не течет, и вкуснее всех, что пробовали.

[Dolmatov]

.... все работают по ТУ - т.е. с добавлением консервантов (ну никак без этого!).....

Вы когда дома салат готовите (много салата, например новый год) консервант добавляете? Если вдруг нет - салат у вас (дома) сколько хранится? 12 часов?

[Marusia36]

Вы когда дома салат готовите (много салата, например новый год) консервант добавляете? Если вдруг нет - салат у вас (дома) сколько хранится? 12 часов?

Может и 12 часов, но всухую, без заправки, и не на витрине, а в закрытом контейнере. Продажи по позициям распланировать можно оооочень примерно. Вы обходитесь без добавок?

[Dolmatov]

Может и 12 часов, но всухую, без заправки, и не на витрине, а в закрытом контейнере. Продажи по позициям распланировать можно оооочень примерно. Вы обходитесь без добавок?

Спрошу по другому. Если вдруг с вечера остался салат в салатнице и вы его поставили в холодильник до следующего вечера, он испортится?

[kostagor]

Постановление не та формулировка (и ведь ни кто не поправит), читаем статью, там все изложенно.

 

 

Хочу внести поправку в информацию касательно сертификации услуг общественного питания размещенную в более ранних постах.

Сумма по получению сертификата складывается из следующих цифр:

Сертификация (сам сертификат) 15 000 (в зависимости от объекта от 1 до 3 лет)

Необходимо для сертификации:

Информационные материалы (информация для потребителей) 880

Договора с обслуживающими организациями (вывоз мусора, дезинфекция, дератизация, люм.лампы, вентиляция) 8 000

Обучение правилам пожарной безопасности (с выдачей "корочек") 3 600

Обучение правилам безопасности на рабочем месте (с выдачей "корочек") 3 000

Микробиологические исследования (три образца) 10 000

Журнал расхода дезинфицирующих средств 2 000

Программа производственного контроля от 3 000

Ассортиментный перечень изготавливаемой продукции от 3 000

Технико-технологические карты или другой документ (ГОСТ, ТУ, ОСТ...) от 1

Снова перечитал ветку и нашел только выше приведенные данные. Все понятно если ты ПОП, то готовиш и реализуеш продукцию на месте , через свой прилавок, по ТТК. Однако по человечески очень не комфорто быть зажатым в такие жесткие временные рамки (один час на реализацию) по этому лично я и разбираюсь, каким образом можно увеличить срок реализации, ведь нет гарантии, что в течении часа ты продаш кило, приготовленного винегрета. Страхи вобшем.

 

Здравствуйте. Вот и я тоже что-то упустила про ТТК. Про ТУ скажу то, что мне говорит знакомый роспотреб: если готовишь по госту или по сборнику рецептур, то сроки хранения - как в санпине - несколько часов, и все вечерние остатки якобы должны быть списаны. Сетевые кулинарии все работают по ТУ - т.е. с добавлением консервантов (ну никак без этого!), поэтому и сроки реализации - несколько суток. Вопрос: ТУ где и как оформляют? Там же, где и сертификаты? (возможно спрашиваю глупость, но не могу сообразить))) насколько это необходимо и затратно. Если сертификация в ОП добровольная, то что проверяют "проверялки" на торговой точке, НЕ находящейся в месте производства?

Вопрос следующий: кто-нибудь работает с консервантами? С какими и как. Да, мы все хотим "свеженькое, домашненькое", но торговые реалии все-таки говорят, что ну никак без них! Ведь со скоропортом и списанием можно и в трубу вылететь.

 

Про майонез еще хотела добавить: попробуйте Horeca, который продается в Метро. Он чуток дороже, но не течет, и вкуснее всех, что пробовали.

Marusia36, я понимаю ваше желание работать по законному временному нормативу, и думаю для вас это не составит большого труда, ну не будете вы в первый день торговли салатом готовить его в неразумном объеме, все равно изготовите небольшое количество и через пару-тройку дней уже будете точно знать сколько, чего готовить и для кого. И правильно говорит Dolmatov, даже если что то и останется то никто не осудит если вы излишек поставите в холодильник, хотя я уверен что такое у вас не будет частым явлением.

[kostagor]

Жаль, что мало читают тему и не торопятся делиться советами и поставщиками кур... и по эл. мощности магазина очень надо!

Konyavaya, я постараюсь в скором времени ответить на ваш вопрос, как произвести расчет необходимой мощности электричества, меня самого долбит эта проблема.

[Marusia36]

Спрошу по другому. Если вдруг с вечера остался салат в салатнице и вы его поставили в холодильник до следующего вечера, он испортится?

Так и быть, с консервантами убедили, попробуем натурпродукт)))).

Тогда вопрос еще: где найти полный перечень того, что должно быть на клейкой этикетке (хочу купить такие весы, есть ли в них смысл?). Или достаточно будет состав написать мелким шрифтом на ценнике? Сроки годности продукции (если торговля НЕ в месте производства) на чем указывать? На выписанной накладной? На контейнерах, в которых все это будет перевозится? Ведь фирменных этикеток, как на обычном товаре, закупаемом у поставщиков, у меня не будет. Планирую перевозить в обычных метал.гастроемкостях, в них же и выставлять на витрину.

[kostagor]

Konyavaya, ...как произвести расчет необходимой мощности электричества...

Существуют разные методики расчета необходимой мощности электрической энергии для работы предприяти, рассмотрим одну из них, она имеет недостатки, но принцип понять помогает. Ее суть , нужно сложить в сумму потребляемую мощность всех электро приборов которые вы используете в помещении, полученную мощность разделить на 24 часа, перевести полученный резуль из кВт в W ваты( при условии что сумму вы исчислили в кВт-ах т. е. умножить на 1000, и полученное количество Wват разделить на силу тока 220 вольт. В результате вы получите необходимое количество Ампер, которое должен пропускать вводной автомат в ваше помещение.

Пример.

Холодильник 1 потребляет в сутки 9 кВа

2. - 10

3. - 8

9+10+8=27кВт

27кВа : 24= 1,125 кВт-а нужно этим холодильникам для работы каждый час в сутки.

1,125 * 1000= 1125W ват

1125 : 220 вольт = 5,12 Ампер. То есть для нормальной работы трех холодильников , из примера, нужно, чтобы вводной автомат был не ниже 5, 5 Ампер. Я встречал в своей практике вводные автоматы на 10, 16, 25, 32 ампера, возможно есть и больше но мне не попадались.

Как рекомендовал Dolmatov для кулинарии нужно 60 кВт или .......273 Амперный автомат. Это очень большая мощность, возможно все оборудование должно быть трех фазным.

Забыл про кур, пусть не подумают что это реклама, мне нравятся циплята фирмы приосколье

[kostagor]

Тогда вопрос еще: где найти полный перечень того, что должно быть на клейкой этикетке (хочу купить такие весы, есть ли в них смысл?). Или достаточно будет состав написать мелким шрифтом на ценнике? Сроки годности продукции (если торговля НЕ в месте производства) на чем указывать? На выписанной накладной? На контейнерах, в которых все это будет перевозится? Ведь фирменных этикеток, как на обычном товаре, закупаемом у поставщиков, у меня не будет. Планирую перевозить в обычных метал.гастроемкостях, в них же и выставлять на витрину.

 

Господин Dolmatov, можно обсуждать такие вопросы в поднятой вами теме?

Marusia36, вы задали не один вопрос, их много! ( шучу ). Все, что мне пока удалось найти, " ...перечень того, что должно быть на клейкой этикетке..." это СанПин 2.3.2.1078-01 в нем есть приложение 14 справочное к этикетированию пищевой ценности пищевых продуктов, это касается части в которой обязательно наносить информацию о содержании в продукте белков, жиров, и энергетической ценности. По поводу оформления части стикера, в которой уведомляется об адресе производителя и производства, сроке годности и времени расфасовки, напишу тогда, когда найду упоминание в Госте или СанПине.

Кстати в индексе 2.10 данного СанПина я впервые встретил четкое определение того, что " Не требуется удостоверение качества и безопасности на пищевые продукты общественного питания".

Вам я хочу задать такой вопрос не могли бы вы поинтересоваться у своего знакомого из санэпидстанции где найти информацию о суммах штрафа по нарушениями в продуктовом магазине, например за несоблюдение температурного режима для рыбных консерв, расфасованных в заводскую металлическую банку.