Общественное питание - проблемы, тенденции, перспективы.

[Milasty]

А вы там под этим же ником?

 

А я  уже и не помню свой ник))))) Скорее всего нет - Rocssa это название моей второй компании, ее уже нет на белом свете. Приходится каждые три года перевоплощаться))))), а может под какой проект создавала, не помню.....)))))

[Vladimir_K]

. Приходится каждые три года перевоплощаться))))),

Вот с этим все сложнее и сложнее(((( 

[Vladimir_K]

Дабы не плодить темы и оживить эту)))

Кто какую систему автоматизации или какую программу использует?

Озадачился вот поставить  чтоб  как у "Белых людей" значиться))) R-keeper дорого.. предлагают Фронтал с Атолл... Если кто пользует - хотелось бы знать плюсы минусы... и еще вопрос...на моноблок можно воткнуть обе программы - стоит или лучше все же Атолл на отдельный комп?

[Milasty]

Тоже задумываюсь над этим вопросом, хотя пока вроде бы еще и не время. У меня любовь к всяким видам автоматизации, считаю - они сильно облегчают жизнь. Тоже было бы интересно послушать знающих людей)))

[Gunteleto]

Мне, главное сейчас снова начать работать. Отрасль - темный лес для меня. Как говорится - главное ввязаться в бой, а дальше будем посмотреть.

У меня первый день был такой, что после него - вообще море по колено. Мало того, что в общепите никогда не работал, так и страна чужая.

Записался на фестиваль, проплатил участие, организаторы предупредили что заезд на территорию по высоте ограничен - 250. Ну, думаю, у меня на легке как раз 250, загружусь - авто присядет и пролезу.

 

Приехал, а нифига. Там "лежачий полицейский" и даже если скаты приспустить - не могу проехать. На тысячу продуктов - практически всё скоропорт, почти тысячу за участие перевёл, а участвовать не могу, считай €2 000 коту под хвост.

 

Помчался в икею за шатром, потом к знакомым в ресторан - одолжили свою стойку для уличной торговли, приехал - уже движ во всю. У людей очереди по 40 человек, блогеры всякие с камерами ходят - а я только оборудование переношу. Шатёр поставил, оборудование перенёс - а подключиться к сети не могу, в фудтраке щиток на 40А и кабель с штекером, а тут просто выход на 400V торчит. Задница в мыле, бабы на истерике, организаторы психуют уже - принесли переноску бытовую а у меня на 10квт техники, подлючусь - та переноска расплавится за минуту. Пока раздобыл переносной щиток с переходником, подключился, только начали работать - проверка подошла. Проверили все бумаги, разрешение на гастрономию, всё нормально. 

 

Ну а дальше пошла жара - втроём не успевали. За два дня фестиваля в итоге в плюс вышли.

[Milasty]

Читала записки паренька, который себе фудтрак построил. Увидел он, что в парке торгует палатка, ну и встал рядом.

Приходит проверяльщик - вам здесь стоять нельзя.

А почему они стоят?

Вам нельзя.

Короче - пободались. Оштрафовали.

Со временем арендовал он место под фудтрак у торгового центра. Там и торговал.

Подходит городское мероприятие - а ему не разрешают там торговать. Торговая палата - организатор мероприятия. Вы занесены в черный список, потому что нарушили закон. И так несколько мероприятий пропустил, пока не пошел в Торговую палату и покаялся, сказал, что все осознал и все понял (типа, кто хозяин в городе))).

[Gunteleto]

Если бесплатное участие - администрация может и повыделываться, хотя обычно желающих участвовать в этих городских движухах и так не густо так что что-то там не чисто в той истории)

 

У нас в среднем участие €500- за день стоит. Аренда участка под уличную торговлю на самый крупный фест - €400 за м2 (3 дня длится) + мусор и свет ещё до сотки за вечер.

[Milasty]

В большом городе такие городские мероприятия -  единственная возможность с малыми вложениями заявить о себе. Тем более новому игроку рынка. Тем более у них фудтрак.

[Gunteleto]

Какая у кого наценка?

В соседней теме снова всплыли цифры <200%. Это нормально?

У меня в основном 300-350. Есть блюда для ассортимента которые стоят дорого и наценка 100-200, но они примерно четверть от выручки дают.

[Milasty]

Сто раз просчитывала, не выходит такая наценка. Если все затраты заложить в стоимость продукта и сделать наценку в 300%, выйдет цена по которой не будут покупать. Это возможно в ресторане, но в России небольшая часть населения питается в ресторанах.

 

Все как то привыкли - покушать можно в пределах 200 рублей. По крайней мере у нас бизнес-ланч стоит от 130 до 200 рублей. Значит себестоимость должна быть 50 рублей. Можно конечно, за счет качества продуктов. Но, нужно ли?

 

Gunteleto, у Вас туристов много, они приехали тратить деньги. Уверена, в Сочи тоже может быть наценка в 300%. Там два квадратных метра в топовом месте стоит на лето 500 тысяч, их нужно отбивать.

Вы в себестоимость закладываете все расходы? Стоимость продуктов, зарплату, эл.энергию и другие накладные расходы? 

 

Далее, мы уже сравнивали с Вами цены на продукты у вас и у нас. У Вас булочка 60-70 грамм стоит 7-8 рублей, а у нас 45 грамм стоит столько же. 

Россия более бедная страна, из доходов на питание уходит почти треть, в Австрии - 12%. Вот и остается на  питание вне дома совсем разный остаток.

[Milasty]

По моим прикидкам можно увеличить накрутку если иметь сеть, делать закупки централизованно на всю сеть, получив при этом за объем максимальные скидки от поставщиков. 

[Gunteleto]

 

Вы в себестоимость закладываете все расходы? Стоимость продуктов, зарплату, эл.энергию и другие накладные расходы? 

**

Не, я имею ввиду блюда а не валовую.

[Milasty]

Если взять стоимость только блюда, и все равно у нас не сделать 300% в фастфуде. Только за счет ухудшения качества. Т.е вместо мяса - жилы и шкура)))) Самый дешевый магазинный майонез, булочки - тортильи в последний день срока реализации и из муки 2 сорта. Хотя есть кто и так работает. Наверное можно. Но конкуренцию вряд ли осилишь, при таком раскладе.

P.S.А может я дура? :1_3_2: Может так и надо работать?

[толстый]

У меня наценка 100-150 процентов.

[Milasty]

Отзовитесь хоть кто нибудь, у кого в России в общепите 300% наценка. :ac7:

[толстый]

У кофейников наценка 300-400 процентов.

[Milasty]

Да, про кофе в курсе - у них наверное и поболе выходит))))) Но мы не Черногория))) Это там местный люд сидит целыми днями в кофейнях и ведет разговоры за жизнь))) Да и где то читала, что в фастфуде большим спросом пользуется кофе "три в одном", а не кофе по ирландски)))

[Oracul]

Думаю, что многие умножают стоимость на двое от себестоимости. Мне друг говорил, что за время путешествия хлеба с завода на магазин его цена успевает вырасти в 4-6 раз. Хотя это и не имеет особо отношения к фастфуду, но там много зависит от местности. Действительно, в туристической, где много иностранцев, можно брать и побольше. 

[Аккаунт Тролль]

Отзовитесь хоть кто нибудь, у кого в России в общепите 300% наценка. :ac7:

722% на одну позицию в меню наценка

[Milasty]

С такой наценкой Вы уже отбили все вложения и получаете чистый профит? Быстро Вы управились))) 

Ну в фастфуде не кто не будет покупать чебурек по 250 руб((( или кесадилью за 370 руб(((  За эти деньги можно даже в Москве получить полноценный обед.

[Vladimir_K]

 Да и где то читала, что в фастфуде большим спросом пользуется кофе "три в одном", а не кофе по ирландски)))

Ставил кофемашину - 50р чашка... стоит банка растворимого (черпает кто сколько хочет) - 17 р если + сливки 7р = 24р...  и три в одном с пакетика  .... Так вот кофемашину пришлось обратно отдать так как за два месяца даже месячную норму не выработали.. три в одном летит на ура...

 

Отзовитесь хоть кто нибудь, у кого в России в общепите 300% наценка.  :ac7:

 

Встречаются два одноклассника. Отличник, окончивший 2 университета с красными дипломами, но еле сводящий концы с концами. И двоечник, много чего достигший, у которого в жизни всё хорошо.

Отличник интересуется:

- Как же ты в люди выбился, ведь учился на одни двойки?

Двоечник отвечает:

- Вот поэтому я в институт и не пошёл со своими знаниями. Я бизнесом занялся. Покупаю товар по 2 доллара за штуку, а продаю по 4 доллара. Вот на эти 2 процента и живу!

 

722% на одну позицию в меню наценка

соус? 

[petrkgn]

А мне очень интересна тема с внедрением хассп в России. Ну не могу я понять как ее пристроить к фастфуду. Понятно, она необходима на перерабатывающих предприятиях пищевых продуктов, фабриках - кухнях. Но как втемяшить в голову ее работникам фастфуда, где работает два-три человека. Поток клиентов идет, они должны готовить и отпускать или на каждый кусок мяса на гриле бумаги заполнять? Или я что то не понимаю? Расскажите, кто ввел у себя процедуру хассп.

 

Может быть при принятии дополнений в Закон о торговле осенью Дума так же как в Европе освободит от всей этой головной боли минибизнес. А пока голова болит, и болит не о том, что нужно измерить температуру каждого куска мяса при готовке, а как это все в бумаги оформлять и еще успевать работать.

 

Дорогие форумчане, было бы интересно знать мнение не только бизнесменов, которые выбрали себе общепит в виде деятельности, а ваше мнение, как потребителей. Что нужно сделать в общепите, что бы вы выбрали кафе для ужина, обеда а не стояли на кухне? 

 

Так же интересно как владельцы гриль ресторанов, кафе решают вопрос с Санпином. У потребителей вкус разный. Стейки бывают трех степеней прожарки. Температура от 55 до 77 градусов. А Санпин гласит не менее 85 градусов.

На самом деле ХАССП походит для заведений любого масштаба. По сути структура его введения на предприятии (не обязательно общепит, в больницах например его то же используют и на производстве) описывается в три шага: 1.берем полный цикл того что мы делаем и определяем ККТ (критические контрольные точки - то что может отрицательно повлиять на результат 2. определяем параметры ККТ (температура, органолептика, опасность травм и т.д.) и мероприятия выполнение которых удерживает допустимые параметры ККТ  3. контроль за ККТ (может быть автоматизированным через датчики или в режиме ручного управления.

[Milasty]

Дык, а я о чем? Например, одна из критических контрольных точек в фастфуде - недожарили мясо на гриле. Санпин требует 85 градусов. Получается - повар стоит с градусником над каждым куском мяса? 

Потом заносит данные по каждому куску в журнал? Или как то по другому?

[petrkgn]

Дык, а я о чем? Например, одна из критических контрольных точек в фастфуде - недожарили мясо на гриле. Санпин требует 85 градусов. Получается - повар стоит с градусником над каждым куском мяса? 

Потом заносит данные по каждому куску в журнал? Или как то по другому?

Стоять с иглой термометром жаря мясо это не проблема если линейный персонал не профи (иначе как он будет попадать в прожарку?), а если персонал профи, тогда он по опыту и так в прожарку попадет, журнал не надо, введите личный бракераж. Хотя это уже ресторанные дела. К тому же мясо на гриле не такой уж простое блюдо. Если же фаст фуд попроще, и если у вас нет профи, (или нет желания их натаскивать с термометром) то работаем на заготовках и используем оборудование на таймерах (посмотрите в маке на гриле, там даже ребенок попадет в прожарку, зазвучал сигнал - вынул котлеты).

[Milasty]

Дело не прожарке. Понятно, что не кто не имеет желания отравить клиента. Хотя, страшилок про фастфуд в сети полно)). Ясно, нужно следить за температурой в холодильнике, соблюдать соседство, не брать просроченный продукты и т. д. Меня больше волнует вся эта бумажная волокита, которая волей неволей перекладывается на работников точки.

 

Как правило в точках быстрого питания не бывает больше двух продавцов. Когда принимаешь человека на работу, ему же нужно объяснить его обязанности, составить должностную инструкцию и требовать ее соблюдения. Можно отдать всю эту бюрократию на аутсорсинг. Но мы ведем речь не о ресторанах или больших кафе, а о маленьких точках, где владельцы на первых порах вряд ли найдут 100 тысяч на создание документации и разработке хассп. 

 

 Намного ли усложняется их работа при соблюдении принципов хассп, именно в ведении документов?

 

Лично я понимаю введение европейских стандартов в общепите как еще один инструмент СЭС для сбора штрафов. Санпин и так на 200% обеспечивал безопасность клиента.