"Пирожковая" как бизнес. Назад пути нет

[Gunteleto]

2 часа назад, толстый сказал:

Что такое БС на салаты?

      Блок-схемы для программы произв. контроля. Пирожки это одно, а столовая - уже привлекательней,  начнёшь делать  те же салаты с заправкой - может нагрянуть роспотребнадзор и спросить тот же хассп, не будет - оштрафуют тыс на 20 и всё равно заставят сделать. По сути - обычный алгоритм действий для работников.

Скрытый текст

//Приёмка товара// - соответствует стандартам (--->да) (---> нет) если да --> //отправляем в место хранения// (от 0 до +10 либо согласно этикетке производителя), если нет ----> //возврат поставщику// либо //списание//(согласно процедуре такой-то), ---- //подготовка заготовок// -- //приготовление салатов// (согласно ТК) -- //бракераж// -- соответствует -  если //нет// отправляем на доработку либо списание -- если //да// -//отправляем на реализацию// (холодильная камера/витрина температуры такой-то)

 

     Когда придёт проверка и спросят - а как вы делаете салаты, спокойно отвечаешь "согласно программе производственного контроля основанной на принципах хассп", открываешь папку и показываешь. Если в цехах не помойка, есть вся маркировка и хоть минимальная документация - никто кашмарить не будет и оставят в покое.

[толстый]

Понял,спасибо.

[Gunteleto]

3 часа назад, толстый сказал:

Мне надо сейчас не меньше 300 тысяч на переоборудование.Я конечно могу занять эти деньги,но если нас в октябре закроют,то будет плохо.Поэтому и жду осени.

     Пробуй понемногу вводить. Лёгкие салаты, плов, солянка (которая капуста с мясом), толчёнка с ёжиками, картошка с ветчиной, кабачки по венски, макароны с сосисками, оладьи печёночные, голень куриная, сырники, популярная местная рыба жареная, компоты.

     Это самые ходовые варианты, но надо чтоб народ знал про их существование и привыкал к их наличию - постоянно какое-нибудь "блюдо дня" или "выбор недели", т.е печатная информация + чтоб продавец каждому доносил. Чтоб у тех же газелистов в подкорке отложилось что они в любой момент могут остановиться в чемодане и недорого нормально перекусить. Будут стоять местные тачки - больше шансов что проезжие не проедут мимо.

    Такой край, то прям судьба велела научиться делать хаш, толму и мацун летом)

[толстый]

Да спасибо,так и планирую.Сейчас ввели окрошку,салат и пельмени.Дальше будем постепенно добавлять блюда.

Картошку мы все равно для пирожков варим,хочу добавить котлеты с картошкой и солянку.

[Gunteleto]

     Кстати по пельменя, оказалось что в готовом виде манты идут интереснее. 

Выложить в 1 слой на перфорированный лист, парик на вар 110С на 30-40 минут. Затем смазать растительным маслом и посыпать укропом.

К ходовым забыл молоки в кляре добавить, дёшево и сердито. 

[Alex_Che]

Недавно заезжал в пирожковую к Толстому- хорошее местечко, пирожки вкусные и недорогие, но людей не было...

Буквально через недельку заезжал уже на трассе М-4 в чебуречную- выглядит несравнимо хуже, всё меню умещается на двух листах А4. В основном это чебуреки с мясом, сыром и их вариации, цены от 60 до 110р за 1 шт. Плюс напитки. Что бы сделать заказ я отстоял в очереди и после меня уже стояла очередь. Народ - самый разный. Были и водилы, и военные, и просто туристы на моря которые едут, люди на дорогих авто тоже останавливались.
Чебуреки  и правда очень вкусные, особенно с сыром, горячие, только с огня. Думаю у них вложения совсем не большие, а выручка очень неплохая в сезон, видимо местные вкусы.

Мне кажется люди хотят чего то вкусного и необычного, дома чебуреков не нажаришь ведь, а пирожки можно

[толстый]

Всем привет.Чебуреки мы тоже делаем.

Сегодня мы впервые превысили планку в 7 тысяч рублей.С чебуреками есть проблема.

Если их заготавливать и держать в холодильнике,то они раскисают.Если в морозилке,то портится вкус.

Как люди выходят из этой ситуации?

У нас проблема не можем в обед обеспечить оперативно чебуреками,всем нужны горячие,но мало кто готов ждать больше 5 минут.

Вторая проблема быстро засирается фритюр.С чебуреков сыпется мука и она горит во фритюре.

Жареные пирожки раскатываются на масле,с них мука не сыпется,а чебуреки катаем на муке.

Внедрение других блюд пока остановил,надо с чебуреками разобраться.

[Gunteleto]

Стол на котором раскатываете - железный? Какая температура в холодильнике? Покажи ТК.

 

[толстый]

Да стол железный,в холодильнике +6.

Тесто типа пельменного заслаивается три раза на подсолнечном масле и отправляется в холодильник.Потом раскатка на столе с мукой,формовка и обжарка.Чтобы чебурек был сочный,непосредственно перед формовкой в фарш добавляем воду.Точную ТК напишу чуть позже.

Пытались катать на столе с маслом,не получается,тонкое тесто пристает к столу и его невозможно взять не повредив.

[Gunteleto]

     Такой стол для теста неудобно так как липнет сильно да и потом когда засыхает - приходится скребком ковырять,  лучше из натурального дерева. Я на нержавейку для раскатки просто кинул лист силиконового покрытия так чтоб край заходил на стену - продаются везде как скатерти прозрачные. Они плотные - сложно повредить, к ним практически ничего не липнет, под низ можно подкладывать трафарет из бумаги если надо, протираются вообще легко.

     Если тесто слишком тонкое - купи рулон силиконизированного пергамента и катай на нём, стоит 300р и хватит надолго, а манипулировать с заготовками гораздо удобнее - перенести/сложить/перевернуть гораздо легче чем просто брать с стола. 

    Для теста нужен диапазон от -2 до +4, дрожжевое без проблем живёт 9 часов - т.е. всю смену, по факту и дольше, мясной фарш при -2 до +4 по нормам 24 часа.

    Я пробовал чебуреки добавить - сам их люблю, но отнимают много времени, скинул ТК - во фритюре без хлопьев выходит.

Пирожки с вечера на утро заготовки оставляли - никаких проблем, но холодос с настраиваемой температурой и влажностью. Если в фарш добавлять воду, то без заморозки как ни крути - тесто раскиснет

     Что ещё для скорости, я брал настольную тестораскатку для пиццы фимаровскоу, быстро катает чёт от 0,3 до 6 мм, б/у тыс за 20-30 можно найти, для мелкоштучки - идеальный вариант.

 

[Аккаунт Тролль]

4 часа назад, толстый сказал:

Да стол железный

 

[толстый]

Спасибо,буду пробовать на силиконе катать.

Ну что,сегодня мы побили свой вчерашний рекорд и взяли планку 10 тысяч.

Это вселяет оптимизм.

[Milasty]

Миша, меньше возни чем с чебуреками, с хрустящими крылышками. Панировка, что бы избежать использования яиц - мука высшего сорта + крахмал(5:1) + паприка. Маринуешь крылышки в приправах с луком, Панируешь два раза, в промежутке обмакивая в воду. Жаришь во фритюре. Можно готовить множество видов, зависит от маринада. 

[толстый]

Спасибо,будем пробовать. Но не все сразу.

Сегодня в обед у меня была полная посадка.

Это было жёстко.Я был продавцом и мой мозг кипел.Я умудрился забыть про клиентов на улице,которые оплатили чебуреки,я пообещал вынести и забыл.Они ждали пол часа,а я не мог понять откуда у меня лишние чебуреки и поставил их навитрину продаваться.Было стыдно так накосячить.

[Alex_KS]

А в какую цену у вас чебуреки? Я недавно в Дагомысе зашел в чебуречную, купил пару штук по 70 руб. Вкусные, но маленькие, не больше 20 см длиной. Пришел к выводу, что дороговато для такого размера.

[толстый]

У меня по 45 рублей чебуреки.Дагомыс это Сочи.Там свои цены.

[клон]

В пекарне по соседству цены на выпечку от 20 до 65 рублей.

[Gunteleto]

     Инфа по самым ходовым позициям с аналогичной точки, выезд с города - в основном проезжающий трафик город-пригород и отдыхающие.

 

     Кольца кальмара, блины жареные с ветчиной и сыром, баклажаны запеч. с мясом, бифштекс с яйцом, бризоль куриная, драники, котлеты куриные, навага жареная, оладьи капустные, печень жареная с луком, торт печёночный.

      Горячий цех с одним поваром на этом даёт в среднем 18тыс. выручки в день.

[толстый]

Интересный набор.Это кулинария или кафе?

[Gunteleto]

     Кулинария. 

[толстый]

Я так и думал,набор свойственный для кулинарии.Но мне кажется у повара таки должен быть помощник,не уверен,что он один это все успевает.

[Gunteleto]

да, помощник 1 на всю кухню.

[толстый]

Тогда нормально,2 чел на кухне и один продавец.

[толстый]

Ну что сказать,на этой неделе у меня произошел отскок.С понедельника всю неделю выручка не превышала 6 тысяч.Думал сегодня поедет Краснодар на море и будет аншлаг,но нет,сегодня тоже дохлый день.

Думаю как пирожковая это точка не состоится,осталось попробовать ее в качестве столовой.Сейчас ищу линию раздачи б.у.Надо докупить посуды и другой кухонной утвари.

Радует то,что "Колобок" почти сразу после открытия вышел на 100 процентную загрузку.

Он меня сейчас и спасает.Похоже планы покорения южного региона как минимум откладываются.

 

 

[клон]

Желающих купить пирожковую не было?