"Пирожковая" как бизнес. Назад пути нет

[толстый]

Не было даже любопытных звонков.

 

[Fredo]

35 минут назад, толстый сказал:

Не было даже любопытных звонков.

 

Сейчас кризис и лето. Думаю с октября у вас дело сдвинется с мёртвой точки.

[Аккаунт Тролль]

23 минуты назад, Fredo сказал:

Сейчас кризис и лето. Думаю с октября у вас дело сдвинется с мёртвой точки.

 

ага снова всех закроют. на море едут в сезон, а не зимой.. раньше весны думаю ему нечего ловить

[толстый]

Не факт.Летом как раз самый сезон.

А осенью обещают вторую волну короны.

И вот это возможная вторая волна сильно бьёт по рукам.Ибо не хочется остаться без денег на карантине.Я и так за эти три месяца потратил все заначки.Хотя мне не понятно как они собираются повторно пугать народ тем же "бабайкой".Но силовые методы рулят,как показала практика,штрафы таки реальные.У моей знакомой приставы недавно с карты списали 4 тыс. За нарушение самоизоляции.

О Андрей уже ответил.Я тоже думаю,что всех закроют,ибо деньги на линии для масок потрачены,надо отбивать.

[NRW]

46 минут назад, толстый сказал:

Ну что сказать,на этой неделе у меня произошел отскок.С понедельника всю неделю выручка не превышала 6 тысяч.Думал сегодня поедет Краснодар на море и будет аншлаг,но нет,сегодня тоже дохлый день.

Думаю как пирожковая это точка не состоится,осталось попробовать ее в качестве столовой.Сейчас ищу линию раздачи б.у.Надо докупить посуды и другой кухонной утвари.

Радует то,что "Колобок" почти сразу после открытия вышел на 100 процентную загрузку.

Он меня сейчас и спасает.Похоже планы покорения южного региона как минимум откладываются.

 

 

 

Толстый, года два назад я тебе уже высказывал мысль насчёт мотеля в стиле "эконом". Курил этот вопрос?

Денег возможно он и не будет приносить больше чем столовка, но и меньше тоже. Зато это был хороший шанс соскочить с этой тухлой, изматывающей, пирожковой темы и понять, что кроме потных, мазольных денег бывают деньги другие. У мотеля "эконом" практически нет шансов работать в минус;  в крайнем случае всегда можно сдавать одноместные номера по цене обычного жилья на неделю, месяц и тд. Из персонала одна бодрая пенсионерка, которая там же может и проживать в счёт своей зарплаты. 

А пирожковая может без проблем оказаться в минусе. Разницу видишь? 

Пирожки, бублики, ватрушки можно купить в пятёрочке напротив тебя, эта фигня в любой подворотне продаётся.

А жильё, ночлег, крыша над головой это уже совсем другой ресурс.. Понимаешь?

 

 

[Gunteleto]

13.07.2020 в 19:15, толстый сказал:

У меня по 45 рублей чебуреки

   По сырью что, в 10 вкладываешься?

 

     А какая в Колобке производительность работников - подбивал? На мелкоштучке вручную (пирожках/булках и тд) не особо упарываясь 5кг в час нормально, это при выпечке, если жарить - то от фритюра зависит. Если 6000 выручка по 30р за пирожок, то это часа 4 работы одному человеку без учёта жарки.

 

9 часов назад, толстый сказал:

Сейчас ищу линию раздачи б.у.Надо докупить посуды и другой кухонной утвари.

     Недавно одну кафешку показали. С виду вообще невзрачно, внутри - самый простой ремонт, в стене окошко метр*метр, в окошке узбек принимает и выдаёт заказы. В меню - выпечка (пекарни своей нет, берут готовую), немного горячих блюд (лагман плов и тд), какие-то салаты и чай/компот. Все столы заняты, вновь зашедшие без всяких вопросов подсаживаются к уже занятым столикам, народ молча двигается, я так понял - дело привычное. Контингент вообще разный, за одним столиком сидят и в рабочих комбезах и в рубашечках. Если буду в тех краях - зайду ещё, т.е. остался доволен.

    Я к чему, на данном этапе раздача точно нужна тебе? 

[толстый]

8 часов назад, NRW сказал:

 

А жильё, ночлег, крыша над головой это уже совсем другой ресурс.. Понимаешь?

 

 

Сейчас понимаю.Но сейчас соскочить не получится.

32 минуты назад, Gunteleto сказал:

Я к чему, на данном этапе раздача точно нужна тебе?

Да нужна,как показала практика люди совсем не хотят читать,у меня две меловые доски и их никто не видит,видят люди только то,что лежит перед глазами.В лучшем случае только 1 из 10 человек читает меню.Остальные умудряются даже ценники на самих пирожках не замечать.

[AndreyBickert]

По чебурекам могу подсказать, у самого две точки в городе. Готовим при клиенте, нужна норм тестораскатка и фритюр, у меня одна автоматическая вторая ручная, ручная быстрее и вечная, в день продаём около 200 штук в совокупности, цена 80 руб. 1 шт.. Фритюр наш ажпч-1 на 6 л. простой и удобный вариант. Рецепт теста мука, соль, вода. Более подробно могу если надо. 

[толстый]

Конечно надо.У меня сейчас это самый ходовой товар.Но катаем вручную скалкой.Тестораскатка моя не может это тесто тонко раскатать,начинает жевать.А жесткое тесто не нравится клиентам.

По фритюрнице вопросов нет их масса на один манер.У меня фритюр "атеси" меня он устраивает.Мне не  нравится две проблемы,низкая производительность и мука засирающая фритюр.Фритюр мы фильтруем в итоге ежедневно и вынуждены отмывать осадок.А на пирожках этого достаточно было менять его  раз в неделю.Пробовали катать на силиконовых подкладках,но без муки все равно прилепает.

[Milasty]

Миша, я, когда делала чебуреки, добавляла в тесто чуть масла подсолнечного и доску смазывала маслом. Обходилась без подсыпки  муки, ни чего к столу не прилипало.

[AndreyBickert]

У меня сменные чаши для фритюра в этом ее плюс, каждое утро повар переливает масло в чистую и начинает работать, полная помывка раз в три дня или по мере загрязнения. В течении дня чаша моется.

От муки не уйти при жарке дает золотистый цвет, пробовали на выездных мероприятиях пересыпать крахмалом, смазывать маслом бесполезно. Масло используем фритюрное метро шеф.  

Мой рецепт теста на 1 кг (мука алейка) 

Состав

Мука: 1кг

Вода: 425г

Соль:25г

Способ приготовления

Высыпаем в емкость муку 1кг, добавляем соль 25г, обязательно смешиваем, далее добавляем воду 425г, перемешиваем до однородной массы, выкладываем в контейнер и приминаем, даем настояться 40 минут, тесто готово. 

[толстый]

При смазке маслом у нас выскакивает другая проблема,они плохо склеиваются и во время жарки лопаются по шву.Сейч

асмы каждый чебурек после формовки и обрезки обметаем кистью,чтобы удалить максимальное количество муки с поверхности.Но это такая дрочь,которой мы можем заниматься только пока нет объемов.

Сейчас мы делаем около 50 чебуреков в день.

[Gunteleto]

     Совсем без муки конечно не получится, по той тк я лично штук по 30 делал, фритюр нормально себя чувствовал. Если беда была - то когда пирожки с капустой раскрывались при жарке, задолбешься фильтровать. Может замес слабый, на двухскоростном тестомесе 4 минуты первая и 6 вторая но это ориентировочно, если мука слабая - то будет жидкое, нельзя кстати вязкость мукой регулировать - это водой делают. В пиццериях для подпыла манку используют, но думаю от неё фритюру ещё хуже будет.

     Я на раскатке для пиццы даже армянский лаваш делал, бывало что зажёвывал - но в основном нормально, а для чебуреков - вообще без проблем должно быть. Валы из полимера выбирал, были из нержавейки - продавец нахваливал - мол специально модернизировали, не стал брать такие.

[толстый]

Спасибо,буду пробовать.

[толстый]

Всем привет.Могу сказать окончательно,что пирожковая в этом месте не зашла.Выручка стабилизировалась на отметке 6 тысяч в день и не растет.Завтра еду покупать Линию раздачи б.у. и начну переделку под столовую.Правда у нас вчера опять усилили масочный режим и теперь в магазины без масок не зайти,а по ипешникам ходят рейды проверяющих и выписывают протоколы.Но сидеть сложа руки тоже не хочется,несмотря на перспективу закрытия на всю зиму.Продать "чемодан"в таких условиях мне нереально,значит будем тянуть пока есть силы.

Во всем этом спектакле,сегодняшняя новость о выделении 25 миллионов из областного бюджета на создание горячей линии по короновирусу,смотрится смешно и горько.То есть на то,чтобы посадить несколько тёток на телефон отвечать на тупые вопросы нужно потратить  25 млн.

А потом им ещё платить зарплату.Зачем у нас есть скорая,МЧС ,Роспотребнадзор и диспетчерская 112 непонятно.

Поэтому не будем спрашивать кому это выгодно.

[rybolovlev]

А ты не рассматривал вариант не самому их продавать, а пробить их продажу через различные точки в городе? Типа тц, универы и прочие проходные точки? Чтобы загрузить свою пирожков на 100% на производство этих пирожков.

[толстый]

Нет не рассматривал.Я знаю несколько производителей,которые делают их тысячами и зарабатывают копейки.Все сжирает доставка,низкая моржа,и возвраты не проданной продукции.Плюс высокая конкуренция.

Мой товарищ продал такой цех в прошлом году и теперь вспоминает как страшный сон.У него работало 8 человек в пекарне и 2 водителя в смену.А в итоге он зарабатывал те же 100 тысяч в месяц,что и я в деревне не напрягаясь.Машины требуют заправки и ремонта,водители требуют зарплату,пекаря тоже требуют зарплату,плюс не хотят работать в ночную смену.Магазины берут товар только с условием возврата непроданной продукции.Закупочная цена у магазинов очень низкая.Возврат девать некуда,он держал 2 свиньи и им скармливал возврат и ещё оставалось.Это такой гемор.Плюс сертификация продукции,плюс оформиться надо как производство со всеми вытекающими последствиями.Сейчас недалеко от меня продается пекарня вместе с помещением и контрактами за 1,7 млн.Продается уже год,желающих нет.Да и не позволит мое помещение и оборудование выпускать тысячами штук.У меня все заточено под общепит,где низкая производительность компенсируется высокой добавочной стоимостью.

[rybolovlev]

Понял. Подход, как тут уже писали - зачем мне масштабироваться, я хочу с одной точки за городом до фига продавать. У тебясецчас уже цех не загружен с твоей одной  точкой продажи. Можно открыть ещё одну в каком нибудь институте, училище или ещё где и загрузить цех.

 

Но, хозяин барин конечно.

[akser2011]

18 минут назад, rybolovlev сказал:

Понял. Подход, как тут уже писали - зачем мне масштабироваться, я хочу с одной точки за городом до фига продавать. У тебясецчас уже цех не загружен с твоей одной  точкой продажи. Можно открыть ещё одну в каком нибудь институте, училище или ещё где и загрузить цех.

 

Но, хозяин барин конечно.

 

это уже совсем другой бизнес. Для этого не нужно иметь кафе у дороги.

Тут дело в том, что придется долго нарабатывать точку, не один год, это конечно тяжело, но в деревнях сейчас везде так.

 

[толстый]

Объясняю.Я нахожусь в селе в поле,мне до ближайшего учебного заведения 60 км,это раз 

Второе,100 процентная загрузка моего цеха это всего 500 пирожков в день.Нельзя заработать денег,доставляя 500 пирожков в другое помещение,которое тоже требует расходов.

При масштабировании есть минимальный порог,который нужно сразу перепрыгнуть иначе убыток.

Или сразу минимум 5-6 точек,машина,водитель и цех с оборудованием или 1 точка с двумя духовками.

Промежуточный вариант невозможен.

Вот у меня 1 точка с двумя духовками и минимизацией затрат.Никаких доставок машин и водителей,накрутка 100 процентов.

В штате 3 человека.В "колобке" это работает,тут пока нет.Но я думаю через год я и эту точку заставлю работать.Просто будет другая кухня.

 

[rybolovlev]

3 минуты назад, толстый сказал:

Объясняю.Я нахожусь в селе в поле,мне до ближайшего учебного заведения 60 км,это раз 

Второе,100 процентная загрузка моего цеха это всего 500 пирожков в день.Нельзя заработать денег,доставляя 500 пирожков в другое помещение,которое тоже требует расходов.

При масштабировании есть минимальный порог,который нужно сразу перепрыгнуть иначе убыток.

Или сразу минимум 5-6 точек,машина,водитель и цех с оборудованием или 1 точка с двумя духовками.

Промежуточный вариант невозможен.

 

Средняя цена пирожка?

[Gunteleto]

        В пекарне на развозку работать днём может себе позволить кондитерка и заморозка, хлебобулка и пирожки - только ночная смена так как с утра вчерашние пирожки никто брать уже не будет.

     500 штук - это один человек в смене на пределе при нормальном оборудовании, с оплатой 4-5р за шт. 10р. на сырьё, итого уже около 15р. Если в кафе реализация по 30р., то в розницу будет сдавать максимум по 25. Остаётся 5000. Развозка с 6 утра и до обеда, при этом все будут обрывать телефон и спрашивать где машина - так как все хотят пораньше, уже даже к обеду мало кому нужны эти пирожки. Водиле на руки от 1500 + расходы на транспорт ~1000. Элементарные расходники - пергамент, плёнка и тд, в итоге остаток ~2 000 - и то хорошо при всём этом геморе. А ещё совсем другие требования как к производству, сертификация, возвраты которые никак не переработать - и оказывается что Чемодан работает только на зарплату работников и хорошо если не в минус. 

     И это всё - при наличии гарантированных заказов. В густонаселённых районах тема уже нормальная, но ею заняты в основном диаспоры - у них свои приколы в организации работы.

 

     

[толстый]

1 час назад, Gunteleto сказал:

        В пекарне на развозку работать днём может себе позволить кондитерка и заморозка, хлебобулка и пирожки - только ночная смена так как с утра вчерашние пирожки никто брать уже не будет.

     500 штук - это один человек в смене на пределе при нормальном оборудовании, с оплатой 4-5р за шт. 10р. на сырьё, итого уже около 15р. Если в кафе реализация по 30р., то в розницу будет сдавать максимум по 25. Остаётся 5000. Развозка с 6 утра и до обеда, при этом все будут обрывать телефон и спрашивать где машина - так как все хотят пораньше, уже даже к обеду мало кому нужны эти пирожки. Водиле на руки от 1500 + расходы на транспорт ~1000. Элементарные расходники - пергамент, плёнка и тд, в итоге остаток ~2 000 - и то хорошо при всём этом геморе. А ещё совсем другие требования как к производству, сертификация, возвраты которые никак не переработать - и оказывается что Чемодан работает только на зарплату работников и хорошо если не в минус. 

     И это всё - при наличии гарантированных заказов. В густонаселённых районах тема уже нормальная, но ею заняты в основном диаспоры - у них свои приколы в организации работы.

 

     

Да,этим в основном занимаются у нас армяне.

Если пирожок в рознице 30 руб,то на опте в лучшем случае 20,но мой знакомый сдавал по 18.У него было навара 3-6 рубля с единицы.Я при своей производительности не заработаю даже на зарплату.И 1 человек 500 штук без помощника не сделает,это нереально.

При наличии автоматического делителя теста и ротационной печи и однообразной продукции  можно легко,но при ручной развеске и обычных печах и нескольких разных видах изделия это нереально.

В итоге зарплата 2 человек на кухне и 1 водителя это 4 тыс минумум,а прибыль с этих пирожков 2,5.И я каждый день начну доплачивать 1,5 тысячи из своего кармана только на зарплату.

[rybolovlev]

1 час назад, толстый сказал:

Да,этим в основном занимаются у нас армяне.

Если пирожок в рознице 30 руб,то на опте в лучшем случае 20,но мой знакомый сдавал по 18.У него было навара 3-6 рубля с единицы.Я при своей производительности не заработаю даже на зарплату.И 1 человек 500 штук без помощника не сделает,это нереально.

При наличии автоматического делителя теста и ротационной печи и однообразной продукции  можно легко,но при ручной развеске и обычных печах и нескольких разных видах изделия это нереально.

В итоге зарплата 2 человек на кухне и 1 водителя это 4 тыс минумум,а прибыль с этих пирожков 2,5.И я каждый день начну доплачивать 1,5 тысячи из своего кармана только на зарплату.

Тогда откуда в твоей пирожковой прибыль возьмётся?

[Gunteleto]

2 часа назад, толстый сказал:

И 1 человек 500 штук без помощника не сделает,это нереально.

     Весь ассортимент пекарни включая пирожки. 2 тестомеса, делитель, раскатка, расстойка,  ротационная печь (хотя 2 унокса справляются не хуже, проверенно) 3 человека в смене + 1 продавец, график 3/3 с 6 до 18, з/п 160 в час на руки. Выпуск в среднем 2300 ед. продукции, из которой почти половина - это мелкоштучка с начинкой. Дополнительно около 100 ед. мелкоштучки из п/ф. Вполне нормальная нагрузка.