Общественное питание - проблемы, тенденции, перспективы.

[толстый]

Я тоже это считаю очередной дубинкой для малого бизнеса.Санпины и без того были заточены на крупных игроков.Все идёт к тому чтобы уходить в тень и искать крышу,которая позволит все решить по телефонном звонку.Я знаю немало кафе которые торгуют алкоголем без лицензии и пренебрегают санпинами,возможно придётся пополнить их ряды.

[Milasty]

Согласна с Михаилом. Почитываю иногда форум МВД. Так в теме ОБЭПа сами полицейские пишут друг другу, что уже всех, кого можно было на своей земле окучить - окучили, остались  неприкасаемые, которых трогать нельзя, крышуют дяди с большими звездами.

 

Михаил, а что тяжелее всего было на Вашем пути становления?

Отсутствие средств - приходилось на всем экономить

Бюрократические проволочки

Отсутствие поставщиков

Противление местных жителей

Организация условий соблюдения всех требуемых норм

Что то еще...

[толстый]

Тяжело было только из за отсутствия средств и неизвестности.Я давно привык к бюрократом и проблемам,люди везде примерно одинаковые,их надо принимать такими как есть.Отсутствие своего жилья,вот что сильно давит на мозги.

[Milasty]

Михаил, в начале перестройки, когда начал умирать город, где я жила(шахтерский на севере), я закрыла квартиру в центре города ( продать ее было нельзя, не кому не было нужно жилье в умирающем городе) , взяв под мышку трусы-носки и двоих детей, уехала в никуда. Алименты я не получала, воспитывала детей одна. 14 лет снимала жилье. Сейчас у меня есть дом и все, что нужно для жизни. И у Вас все будет))

P.S.  Бизнес.... Когда перед мной стоял выбор - купить машину для доставки, затем еще одну, затем еще одну или купить жилье - я выбирала машины....

[толстый]

Спасибо,я понимаю что все приходящее.Просто сейчас оказался на дне,но думаю через два года открою ещё одну точку или найду новое направление.

[Milasty]

Вы не правы!! Дно - это когда здоровый мужик валяется под забором, весь в соплях и слезах и причитает - какая жизнь хр.....я. А у Вас, у меня была - обычная проблема, требующая решения. Я своим детям всегда говорю: в жизни две беды - смерть и плохие дети, все остальное неприятности.

[толстый]

Наверно вы правы,просто понятия дна у всех разное.

[Vladimir_K]

ВОТ ИМЕННО!!... рассказал бы я тебе что такое дно да только не на форуме это обсуждать.

 

один любимый анекдот 

2012-11-26 17:34:36: Пошлые анекдоты

Молодая женщина наблюдает из окна, как мужик в скафандре косит траву. Интересно ей стало, решила выйти и спросить его:
– А что это вы в скафандре косите?
– А я люблю преодолевать трудности.
Понравился ей мужик, говорит она ему:
– Да бросайте вы это, пойдемте лучше любовью заниматься!
– Только в гамаке и стоя! 

Трудности надо преодолевать!

Бизнес - есть ! Руки - есть!  в форбс не попадешь - так не велика беда...

[толстый]

В гамаке и стоя,хм надо жене предложить,интересно посмотреть на реакцию.

[Vladimir_K]

В гамаке и стоя,хм надо жене предложить,

:2_8_1:  Вот так и держать!

[RASHI]

Михаил, в начале перестройки, когда начал умирать город, где я жила(шахтерский на севере), я закрыла квартиру в центре города ( продать ее было нельзя, не кому не было нужно жилье в умирающем городе) , взяв под мышку трусы-носки и двоих детей, уехала в никуда. Алименты я не получала, воспитывала детей одна. 14 лет снимала жилье. Сейчас у меня есть дом и все, что нужно для жизни. И у Вас все будет))

P.S.  Бизнес.... Когда перед мной стоял выбор - купить машину для доставки, затем еще одну, затем еще одну или купить жилье - я выбирала машины....

Вот пример для подражания, склоняю голову. :2_2_2: И это женщина с двумя детьми....... :2_2_2:

А ведь многие остались......побоялись трудностей.

[niko_tambov]

Всем привет, очень полезная и интересная тема, принимайте в свою компанию) Я, как и толстый aka Михаил, понаехал из страны победившего майдана, сперва пробовал заниматься тем, чем занимался на Украине (компьютерный серис+комиссионный магазин), но дело не пошло и решил попробовать в общепите. Открыл небольшую блинную в формате "на вынос", но пока дело идет очень туго, точка открывалась на самый минимум средств, многого не хватает, в общем, открою дневник и постараюсь там это все описать. Народ вообще тут мало восприимчив к фаст-фуду (сравниваю Тамбов с городом в Украине, откуда я приехал, с точно таким же населением), да еще и открылся я в спальном и не самом богатом районе. Город заполонен киосками "Русский аппетит" и "Робин Сдобин", плюс есть штук десять точек с шаурмой, разные тошниловки на рынке, пекарни, кофейни типа Coffee way в ТЦ - вот и весь фастфуд. Хот-догов нет, блинов нет. Вообще люди не понимают что это такое - блин с начинкой, начинают спорить что это блинчик, а не блин, и т.п., в общем, отсутствие конкуренции - не всегда плюс, так как у людей надо формировать спрос на продукт. Что очень удивило по сравнению с Украиной - очень дорогой кофе, если в Украине с нашими доходами мы могли позволить пить себе капучино или латте хоть по несколько раз в день (цена 10-20 грн), то в России отдавать 100 р за стакан кофе просто жалко, зная его реальную цену. Вообще само кофе очень малопопулярно по сравнению с Украиной, как тут уже заметили, народ охотнее потребляет бурду 3в1, чем натуральный кофе, в Украине же последние лет 5 кофейный бум, и натуральный вкусный кофе на вынос встречается почти на каждом шагу.

Есть у меня один вопрос, вот в СанПинах очень строго с яйцами, понятное дело, что в моей сфере тут не может быть без нарушений - у меня маленькое 6м помещение, и хоть есть и вода и канализация, и большой разделочный стол, но тесто-то я готовлю из яиц, у меня нет отдельной кухни для этого, нет комнаты для хранения яиц (они просто в обычном холодильнике), нет 4-х моечных ванн, а лишь обычный умывальник. В меню у меня есть омлет с начинкой - при клиенте взбивается 2 яйца с ложкой молока, выливается на блинницу, выпекается, далее в омлет заворачивается начинка, как в блин. Получается очень вкусно и сытно. Вот теперь я думаю - раз с яйцами так строго, может вообще изъять его из меню? Кто что посоветует? Или раз с тестом все не так, как по СанПинам и в случае проверки все равно придется несладко, оставить как есть?

[Milasty]

Насколько мне известно в сетях блинных используют меланж(яичный порошок). Но омлет из него готовить запрещено(((.

Уже с Михаилом на эту тему говорили - Санпин заточен под большие предприятия. Хотя все мелкие работают с яйцами и забивают на санпин.

Реальность такова - работать без нарушений не возможно, все нормы создавались заточенными на сбор штрафов, которые порой друг другу противоречат))))  Ждем поправки в Закон о торговле))))

[niko_tambov]

Очень бы хотелось дождаться нового закона, и не нарваться на штраф)) А у Вас, если не секрет, какой будет ассортимент? По описанию Вашей точки примерно похоже, что и у меня - небольшая площадь, есть водоснабжение и водоотвод, проходимость неплохая. У меня проходимость очень хороша, но само качество трафика плохое (много пенсионеров, люди идут в супермаркет рядом и больше никуда не смотрят). Да и Тамбов и Рязань, города в принципе похожи что по населению (да, Рязань больше, но не в несколько раз), что по уровню доходов.

[Gunteleto]

Насколько мне известно в сетях блинных используют меланж(яичный порошок). Но омлет из него готовить запрещено(((.

 

Почему именно порошок и почему запрещено с меланжа?

У нас запрещено использование сырых яиц в блюдах с их применением (та же карбонара), только пастеризованые.

Для омлета есть такой меланж 1кг 3-50 с НДС

 

Есть такой же белок по 3-, желток по 4-, цельные по 3-25.

Для кондитерки такое:

 

Всё пастеризовано, в асептической упаковке. По цене выходит чуть дешевле чем обычные яйца.

[Milasty]

У меня ситуация не простая. Хотела устроиться на работу в любую точку общепита для получения опыта, но по состоянию здоровья не возможно(((. Поэтому выход только один - работа в пределах пешей доступности. Повезло - рядом пристроили пристройку к магазину. Правда, все не как не закончат реконструкцию((. НО, у меня вокруг частный сектор! Сама живу в доме. И есть дорожка, по которой идут с общественного транспорта на заводы и в институт люди. И еще, рядом жд станция, но только электрички. Народ на дачи ездит.Так что, место совсем не проходное, постоянного трафика нет, но и не полная задница мира.

 

Ассортимент... Пока все еще в раздумьях. Буду экспериментировать - что лучше пойдет. Но не буду жарить во фритюре - это точно.

Когда в июне я попробовала работать( затем закрыли на ремонт) делала горячие бутерброды, роллы с тортильи, лепешки с сыром, мясом, яндыки. Пробовала вафли с начинкой, не берут, только с мороженым.

Почему именно порошок и почему запрещено с меланжа?

 

Не знаю почему омлет запрещено делать из меланжа, наверное потому же, почему нельзя в общепите подавать макароны по флотски :1_7_2:

[Gunteleto]

Всем привет

Привет, у меня тоже в меню блины есть, только у местных по другому называются.

Чтоб не заморачиваться с яйцами, пробовал готовую смесь заказывать - по цене выходит в два раза дороже, но по вкусу в два раза хуже, отказался.

Меланж - нормальный выход. Ели запрещено именно омлет делать, можно попробовать обойти и делать как французы. На  блинницу льют тесто, раскатывают, сверху яйцо, зелень, бекон, сыр, складывают конвертом. Формально это уже не омлет)

 

пс, ещё долго мучался с нутеллой - слишком густая. Если у вас есть в меню - может пригодится решение, опять таки подсмотрел у французов. Ведро нагревают, помешивая добавляют растительное масло чтоб густота была как у мёда. Если в обычном виде нутеллу только намазывать возможно, то теперь спокойно поливайте ею, на вкус абсолютно не влияет. При себестоимости 60 еврокопеек, один такой блин с нутеллой улетает за 3,5-

[niko_tambov]

Привет, у меня тоже в меню блины есть, только у местных по другому называются.

Чтоб не заморачиваться с яйцами, пробовал готовую смесь заказывать - по цене выходит в два раза дороже, но по вкусу в два раза хуже, отказался.

Меланж - нормальный выход. Ели запрещено именно омлет делать, можно попробовать обойти и делать как французы. На  блинницу льют тесто, раскатывают, сверху яйцо, зелень, бекон, сыр, складывают конвертом. Формально это уже не омлет)

 

пс, ещё долго мучался с нутеллой - слишком густая. Если у вас есть в меню - может пригодится решение, опять таки подсмотрел у французов. Ведро нагревают, помешивая добавляют растительное масло чтоб густота была как у мёда. Если в обычном виде нутеллу только намазывать возможно, то теперь спокойно поливайте ею, на вкус абсолютно не влияет. При себестоимости 60 еврокопеек, один такой блин с нутеллой улетает за 3,5-

Крепы?:) Тут вопрос сложный, вроде и не запрещены яйца, не запрещены омлеты, но то, что написано в СанПинах, удручает. Или раз все забивают, то и самому забить потихоньку? Меланж - это идея, но даже не знаю, где у нас найти такое в Тамбове..надо поискать. Блин-омлет у меня тоже есть в меню, но повторюсь, тут дело формально не в том, что омлет запрещен, а в том, что с яйцами такие сложности.

За совет спасибо, нутелла в меню есть, но формально у меня с ней проблем нет. Она при температуре внутри помещения (а у меня тут и за 30 бывает) не сильно-то и густая, а при размазывании по горячему блину быстро стает более жидкой. Но за совет спасибо. Кстати к вопросу о ценах, вот тут писали про большие наценки в России, и не столь высокие в Европе, у меня блин с нутеллой и бананом стоит 75 рублей, то есть фактически 1 евро с копейками. И то многие охают и вздыхают, что дорого. На Украине, кстати, такой блин стоит 20 грн (ну. зависит от точки, конечно), что фактически 0,7 евро и даже меньше. Правда и зарплату работникам можно платить копеечную.

Ассортимент... Пока все еще в раздумьях. Буду экспериментировать - что лучше пойдет. Но не буду жарить во фритюре - это точно.

Когда в июне я попробовала работать( затем закрыли на ремонт) делала горячие бутерброды, роллы с тортильи, лепешки с сыром, мясом, яндыки. Пробовала вафли с начинкой, не берут, только с мороженым.

А какое оборудование у вас?

[Milasty]

вот тут писали про большие наценки в России, и не столь высокие в Европе,

 

Как раз писали наоборот))) В России низкие, а в Европе высокие. Gunteleto все удивляется, как с такими наценками общепит в России выживает)))

 

А какое оборудование у вас?

 

 

У меня жаровня и большая, на полметра, сковорода. Ну и по мелочи - микроволновка, термопот, слайсер, кухонный комбайн и т.д.

[Milasty]

Пока жду окончания ремонта, от нечего делать - экспериментирую. Набросала себе на сайт логотип))

 

 

Полное название - Lastico Soon tasty aid

[Gunteleto]

 Кстати к вопросу о ценах, вот тут писали про большие наценки в России, и не столь высокие в Европе, у меня блин с нутеллой и бананом стоит 75 рублей, то есть фактически 1 евро с копейками. И то многие охают и вздыхают, что дорого. На Украине, кстати, такой блин стоит 20 грн (ну. зависит от точки, конечно), что фактически 0,7 евро и даже меньше. Правда и зарплату работникам можно платить копеечную.

Не совсем так. Я писал что ценник между поужинать в ресторане или готовить ужин дома для среднестатистического обывателя - не существенно отличается. 

[Gunteleto]

Пока жду окончания ремонта, от нечего делать - экспериментирую. Набросала себе на сайт логотип))

Ну для эксперимента вполне ничё)

Сейчас могут набежать форумные маркетологи и накидать фоток с гугла - как надо делать.

А зачем вам сайт, где-то писали что доставка есть, она отдельно?

[Milasty]

Так заказывать где то же надо? И инфу с реквизитами тоже нужно разместить)))

Я же не собираюсь онлайн торговать. Сайт - так, что бы было)))

[толстый]

Я бы посоветовал тамбовскому товарищу перейти на чебуреки или заморозку.Во первых меньше проблем ,чебуреки и жареные пирожки берут всегда,меньше ассортимент начинок и более привычное блюдо для наших людей.Если работать на заморозке,то не будет проблем с сэс.Под видом заморозки можете готовить часть пирожков дома и продавать их.

[Milasty]

50 золотых правил фастфуда

 

Золотые правила опубликованы Федором Сокирянским - технологом высшей категории, которые он собирал  у разных лидеров зарубежного рынка на протяжении многих лет. Все они без исключения оправдали себя на практике.

1.  Продукт должен быть смоделирован на бумаге фудинженером или шеф-поваром

2. Продукт должен иметь срок хранения в заготовке от 5 суток до 6 месяцев

3. Вес хита – не более 200 грамм. Вопер с сыром вемос 455 грамма в Бургер Кинг – исключение из  правил

4. Продукт должен регенерироваться не дольше 2 минут

5. Продукт должен оставаться горячим не менее 5 минут

6. Продукт должен быть «узнаваемым», «знакомым», «понятным», пример – бургер, блины, пельмени, шаверма

7. Продукт должен содержать не более 7 ингредиентов.

8. Продукт должен уместиться в руке, надежно и удобно

9. Температура горячего продукта должна быть не менее +90 °С

10. Температура холодного продукта должна быть не выше +8 °С

11. Калорийность порции продукта не должна превышать 600 ккал

12. Себестоимость упаковки не должна превышать 14% от фудкоста порции продукта

13. Продукт должен производиться не более чем в 4 операции одним поваром

14. Продукт должен содержать: не менее 30% мучного изделия, не более 30% мяса, рыбы или морепродукта, не менее 15% соуса и не более 15% овощей (все по массе)

15. Продукт должен содержать специи и усилитель вкуса (натуральная альтернатива глутамата натрия E621)

16. Продукт должен регенерироваться только методом конвекции или смешанным конвекционно-микроволновым способом (Merry Chef, Turbo Chef)

17. Продукт не может иметь себестоимость выше 70 рублей за порцию.

18. Наценка на продукт не должна быть ниже 200% и выше 1000%

19. Продукт должен иметь незаменяемую базу (мясо птицы, рыбы, говядина и т.д.) и не менее трех заменяемых ингредиентов (сыр, ветчина и т.д.)

20. Прототип продукта должен набрать не менее 95% положительных отзывов из 100% опрошенных фокус группы

21. Продукт должен иметь не более трех основных вкусов. Добавление остальных вкусов бессмысленно.

22. В продукте не должно быть более 5 оттенков вкуса: соленый, горький, кислый, сладкий и умами

23. Любой продукт должен иметь острую версию того же продукта

24. Последовательность закладки ингредиентов крайне важна. После того как вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (то есть тактильное чувство), и только затем - вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка первым проявляется соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький; на основании же языка - прежде всего горький, затем соленый и позже всех сладкий.

25. Вкус блюда определяется обонятельными, осязательными и термическими явлениями. Это нужно учитывать при создании блюда

26. Область наибольшей чувствительности языка – до 38 °С. Фуд-моделирование горячих блюд проще, чем холодных

27. Термическая обработка продукта должна превышать 180 °С. Технология сювид не применяется в фастфуде

28. Не рекомендуется работать с цельнокусковыми продуктами за исключением курицы

29. Не рекомендуется использование сырого лука, моркови, чеснока, капусты в процессе создания блюда

30. Не рекомендуется разработка продуктов с технологией cook&chill и M.A.P.

31. Порции должны быть небольшими или огромными. Не может быть очень маленьких и средних порций.

32. Упаковка=маркетинг. Упаковка должна продавать

33. В точке продаж должен быть запах и аромат, возбуждающий аппетит

34. Muzak – это фоновая музыка. Она должна быть ритмичной

35. Скорость обслуживания одного гостя – не более 3 минут

36. Продукт должны знать не менее 90% опрошенных в фокус-группе 2000 человек в возрасте от 15 до 60 лет (телемаркетинг)

37. Продукт должен содержать в названии не более 7 букв (шаверма, чебурек, пирожок, гирас, слойка, пицца – «да», чашошули, кесадилья, учпочмак, «люля-кебаб» – «нет»

38. Название должно быть понятным, идеоматическим – «шаверма» – «да», «гирос», «шаурма», «шоарма», «донер-кебаб» – «нет»

39. Цена продукта не должна превышать 130 рублей в общепите, 200 рублей в кафе

40. УТП. Продукт должен быть спозиционирован, как уникальный по не менее чем двум характеристикам. «У нас, пожалуй самая большая шаверма в городе с самым вкусным соусом»

41. Продукт должен быть упакован одинаково для потребления на месте и в take away

42. Упаковка должна иметь опцию «термоупаковка». Ее стоимость должна быть не более 10% к цене и сохранять температуру продукта не менее 30 минут

43. Чем больше готовится продукт на точке, тем более он популярен (полуфабрикаты 0%, 50%, 80%, 100% степени готовности)

44. Шоу-приготовление и прозрачная кухня + 2 к продажам

45. Кляр, панировка, тесто – предпочтительнее кусковых нарезанных на слайсере, выложенных в булку и т.д.

46. Максимальное количество блюд во фритюре под давлением или масляном фритюре

47. Любой кусок мяса должен быть замаринован, пропущен через тендерайзер, замешан в специях

48. Не стоит повторять ассортимент конкурентов в окружении 2-3 кварталов

49. Не стоит доверять поварам точки работать с весами (100% предзавес и мерные емкости)

50. Если у вас есть возможность инвестировать в другие форматы – не инвестировать в фастфуд.

Автор: Федор Сокирянский