Мясная лавка как бизнес. Выгодная продажа свежего мяса.

[MafiK]

Честно говоря вообще не понял мясной математики. Берёшь мясо в лучшем случае по 135р., убираешь кости, шкуру, хвосты, голяшки, затем крутишь фарш(как говорится тут это очень выгодно), продаёшь его по 180р. и откуда тут 50% или хотя бы 30%? прибыли?

:ac17:

читай внимательнее-там все расписано

 

Я в недоуении. До этого брал свинью из Белгорода: полутушка в среднем 33кг и совсем не жирная. Сегодня взял на пробу мордовскую деревенскую: 32кг, но пожирнее. Пока разделывал, обматерился! Вроде бы вес примерно одинаковый, а на выходе получается совсем уж омрачающая разница. И рубится масо совсем по-другому. То что пожирнее и рубить неудобно и вид у него не такой красивый (за исключением прослойки). Шея вообще чуть ли не в 2 раза меньше!

Светлые умы мясного бизнеса, подскажите, пожалуйста, дилетанту! Какая в идеале должна быть полутушка, чтобы и выхлоп получить максимальный, и покупатели не думали, что свинья импортная или накаченая? И каким мясом торгуете сами: деревенским или импортным? Или мож оно ещё какое-нибудь бывает?

Если не сложно, поделитесь закрытой информацией: сколько в среднем получаете чистыми с килограмма свинины? У меня выходит по-разному - в зависимости от жирности полутуши. Если постная, то примерно 40 руб, если пожирнее, то 30 руб... Хотелось бы знать, много это или мало... Вдруг че-нить не так делаю...

 

бери белгородку-31,а особенно 35 бойни-это один из лучших вариантов,ты туши сам выбираешь или привозят???

[MafiK]

Сегодня, пока разделывал полутушку (в частности отделял карбонад от ребер ножом), задался вопросом: может быть есть какие-то специальные ножи для более удобного совершения данной операции? Или это дело практики? Кто умудрён опытом по этому вопросу, подскажите?

И вообще, кто каким инструментом пользуется? Делитесь опытом!

В моем арсенале пока только топор "тупица" и обычный нож с длиной полотна 30 см.

у меня топор и три разного размера ножа 40/25/10 см длиной,обваливать и топором можно,надо придрочиться только,я вот привык обваливать маленьким ножом-выход максимальный и куски красивее

[sympelx]

Выкладываю прайс-лист на кулинарию. Может кого заинтересует.

price_kulinar.zip

[megabastaracer]

бери белгородку-31,а особенно 35 бойни-это один из лучших вариантов,ты туши сам выбираешь или привозят???

Туши привозят. Выбирал бы и сам, только времени на это не хватает совсем. Извиняюсь за глупый вопрос: 31 и 35 - это масса полутушки или номер бойни?

у меня топор и три разного размера ножа 40/25/10 см длиной,обваливать и топором можно,надо придрочиться только,я вот привык обваливать маленьким ножом-выход максимальный и куски красивее

Топором тяжеловато: рука устаёт с непривычки. Сегодня первый раз порезался при всё той же разделке карбонада. Печатаю девятью пальцами... Надо купить маленький нож.

В среднем я продаю полутушу в день. Выкладка, собственно, из неё одной и состояла. Такой объем меня мягко говоря не устраивает. Сегодня решил изменить выкладку: выложил почти полторы тушки на витрину. Полутушу крупными отборными кусками, полутушку мелкими порубил, и еще полутушку фаршем, гуляшом, поджаркой, шашлыком. Вечером посмотрим на результаты.

Результаты не поразили... :( Объем продаж не увеличился: ушла только одна полутушка. Зато витрина смотрится получше: даже покупатели замечают. Переработки стало много: то что не продалось, надо перерезать, перекручивать и т.д. чтобы не было заветрившихся кусков на витрине. Но я не унываю! :ac26: Я твёрдо верю в силу выкладки, пусть и ждать результатов придётся не один день, а может даже и не одну неделю.

Сегодня взял на пробу мороженую говядину. Как тут уже упоминалось, рубить мороженое мясо - совсем другое дело. Первый блин комом. Искромсал кусок (10кг) в щепки. Зато понял, что дело в том, до какой степени его разморозить. Видимо, сегодня оказалось недостаточно...

 

здрасте.у вас в самаре есть мясокомбинат (влади),хорошее мясо,не жирное.и по цене нормальное.так что поузнавайте,поинтересуйтесь если нужно.

Спасибо за информацию! Созвонился с ними. В пятницу уже привезут первую партию. Посмотрим, что там за беконка...

[artyr111]

Здравствуйте, хотел узнать вы мясо в магазины на своей машине возите или поставщики сами подвозят?

[bakun]

драсте вам.торгуем вашим самарским мясом почти год,мясо хорошее.мы из екб.

 

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, у кого закупаете самарское мясо? Спасибо

[zagatka]

Сегодня, пока разделывал полутушку (в частности отделял карбонад от ребер ножом), задался вопросом: может быть есть какие-то специальные ножи для более удобного совершения данной операции? Или это дело практики? Кто умудрён опытом по этому вопросу, подскажите?

И вообще, кто каким инструментом пользуется? Делитесь опытом!

В моем арсенале пока только топор "тупица" и обычный нож с длиной полотна 30 см.

незнаю про специальные ножи наверно есть.расскажу как разделываем полутуши,отрезаем баки,отрубаем переднюю часть и заднюю,полумороженую,для того,чтобы куски были ровные и красивые(мы торгуем заморозкой,по опыту меньше возни,чем с охлажденкой).перед вами остается грудинка,вместе со шкурой и спинной частью,и начинаете рубить,получаются кусочки полукругом,и мясо на них прилично и ребрышки есть.перед.часть рубим так,чтобы не очень проглядывали кости,хотя она костлявая(мы вообще ее рамораживаем,и обрезаем мясо от костей,кость в продажу,а мясо режем на красивые ровные кусочки и продаем как свиной гуляш.а зад.часть рубите кругляшиками их всегда берут хорошо.что касается импортного или нашего.?мы торгуем нашими полутушами и импортным окороком на кости.мясо импортное отличное по качеству,нашему ни в чем не уступает,мне кажется даже вкусней.

[zagatka]

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, у кого закупаете самарское мясо? Спасибо

здравствуйте.мясокомбинат влади,самар.обл.сергиевский р-н,п сургут.ищите.удачи.

[megabastaracer]

Сегодня купил маленький нож - не нарадуюсь! Намного удобнее, чем большим, особенно шкуру снимать! Спасибо Mafikу за совет!

здравствуйте.мясокомбинат влади,самар.обл.сергиевский р-н,п сургут.ищите.удачи.

Сегодня привезли первую партию. Неплохая беконка, хотя белгород мне больше нравится: белгородская постнее и на выходе дороже получается.

Несмотря на постоянно набитую витрину, оборот у меня не увеличился... Не знаю, с чем это связано. Цены нормальные, обвалка вроде тоже. И главное покупателям тоже нравится. Только покупают мало. Будем терпеливо ждать... :|

Совет новичкам: не нанимайте рубщика! Я начал разделывать свинью чуть больше недели назад (до этого топором только дрова рубил), и уже могу сказать, что ничего сложного в этом деле нет. И главное, как тут уже упоминалось, проявлять смелость, энтузиазм и фантазию!

[zagatka]

Сегодня купил маленький нож - не нарадуюсь! Намного удобнее, чем большим, особенно шкуру снимать! Спасибо Mafikу за совет!

 

Сегодня привезли первую партию. Неплохая беконка, хотя белгород мне больше нравится: белгородская постнее и на выходе дороже получается.

Несмотря на постоянно набитую витрину, оборот у меня не увеличился... Не знаю, с чем это связано. Цены нормальные, обвалка вроде тоже. И главное покупателям тоже нравится. Только покупают мало. Будем терпеливо ждать... :|

Совет новичкам: не нанимайте рубщика! Я начал разделывать свинью чуть больше недели назад (до этого топором только дрова рубил), и уже могу сказать, что ничего сложного в этом деле нет. И главное, как тут уже упоминалось, проявлять смелость, энтузиазм и фантазию!

по какой цене привезли сам.мясо?я покупала белгор.полутуши,да неплохие,мне сейчас предложили по 145,ну чето дороговато.а сегодня мы закупали очень сильно дорожат мясо и еще будет дорожать,как бум торговать незнаю.объясните мне ,я может что-то не понимаю,вы шкуру то зачем снимаете с полутуши?это же вес.

[4ernev]

Парни(и барышни), можно ещё один тупой вопрос: очень важно иметь второй вход в помещение или всё решаемо? Если трудно решаемо, то могу ли я поставить ставни на окно, пандус под окно и говорить, что товар принимаю через окно? Прокатит такой вариант?.

[MafiK]

не прокатит,прокатит только твое умение договариваться и ныть,что все плохо,и у тебя есть немного денег,которые ты с большим трудом заработал и готов ими поделиться,соответсвенно не стоит озвучивать реальные цифры,их необходимо в разы уменьшить,короче по обстоятельствам...
я вот например гружу туши в багажник нексии,из него на телегу,на которой возят пиво,картошку,коробки и всякую лабуду,с телеги бросаю их на картонку,которая на полу стелится и они ждут своего часа,когда рублю-куски нередко падают на пол,бывает не скрою,горячей воды в магазине нет,пользуюсь ведерком с водой и моющим средством растворенном в ней-так удобнее-набросал туда тряпок и по необходимости хватаешь их и руки вытираешь,оч. удобно,потому что краны вне моего квадрата,когда работа кипит-не до беготни лишней,короче нарушение на нарушении,а ты про какой то второй вход-посмотри,как на рынках работают-там рядом ни одной раковины,деньги и мясо берут одни и теже немытые руки,мясо на картоне лежит,как думаешь,что было в этом картоне?!хотя какая разница,он один ...уй не стерильный...а как там все разделывается и храниться я знаю не по наслышке,ты работать хочешь или законы нормы и правила соблюдать???

[zagatka]

да,полностью согласна,у нас либо работать и скрывать,и подмазывать всем.но если делать все официально,так работать тяжело,все равно где-то нужно иметь своих людей.даже если прийдет проверка они все равно найдут к чему придраться.проверено на собственном опыте.

[4ernev]

Спасибо. Успокоили. :2_2_2:

Лет десять как я не в торговле работаю, но очень хочу вернуться. Знаю какой это геморой. но....тянет.

Оказывается ничего не изменилось. Все также хотят кушать. И соблюдать всё не реально. Значит не буду париться, а иду искать оборудование б/у для магазина и работать, а там уж по ходу разберёмся.

[geliy8]

Привет всем мясникам! Полностью прочитал всю тему и вот решил тоже здесь прописаться.Сам работаю на мясокомбинате бригадиром обвальщиков, имею опыт в продаже охлажденки участвовал в конкурсе лучший обвальщик России. Очень хочу открыть свое дело многое знаю и хочу еще больше знать.Так что если не против я здесь с вами потусуюсь.

[Гость and07]

Всем привет! Подскажите, где в Москве можно купить правильный мясорубный топор от 3кг весом.

[megabastaracer]

по какой цене привезли сам.мясо?я покупала белгор.полутуши,да неплохие,мне сейчас предложили по 145,ну чето дороговато.а сегодня мы закупали очень сильно дорожат мясо и еще будет дорожать,как бум торговать незнаю.объясните мне ,я может что-то не понимаю,вы шкуру то зачем снимаете с полутуши?это же вес.

Самарское по 123. Белгород дороже. Шкуру снимаю потому что без шкуры куски дороже стоят. Плюс шкура по 10 руб за кг.

[geliy8]

Вопрос? Вот вы все пишите что со сбытом шкуры проблемы,а что тогда не покупаете свинину без шкуры?Ведь если посчитать то вы в минусе по любому. Пример ))) Если полутуша весит 35 кг то шкуры вы с нее получите от 4.5 до 6.5 кг. умножте на закупочную стоимость ,а затем на ту сумму по которой вы ее продаете. Разница очевидна. И взять такую же полутушу ,но без шкуры .закупка будет дороже на 10 рублей , но и без гемороя в будущем. Дальше считайте - во первых вы экономите свои деньги хоть и не большие и минус лишние хлопоты. Зато привезли мясо на место вырезали без проблем все деликатесы из обрезков накрутили фарш и вот оно счастье ни мусора не шкуры

.

[buler]

Ребят, а ктонить вообще мясо разными способами разрубает (разделывает) в зависимости от веса туши её жирности и нужд своих покупателей?

 

Или всё на один лад сойдет? Хочеса услышать варьянты. :?:

[Роман_new]

Мой варЬянт))

1. срезаю вырезку

2. срезаю (кожу-грудинку) прямоугольным пластом, то есть срез по переднему окороку и по заднему

3. срезаю с грудинки кусок кожи (тот что располагался на карбонаде), режу грудинку на пласты

4. срезаю карбонад (нарезаю кусками)

5. отделяю переднюю часть по рёбрам

6. отделяю заднюю часть по рёбрам

7. срубаю с рёбер хребет и низ в суповой набор

8. разрубаю рёбра вдоль на 2 части

9. снимаю кожу с окорока

10. разрубаю окорок на куски, кусочки режу на окорок на кости и без кости

11. срезаю щеку

12. снимаю кожу с передней части

13. срезаю шею, режу на куски

14. отделяю лопатку и рублю её на 2-3 части

15. срезанное мясо идёт в окорок без кости и гуляш

16. рублю то что осталось после среза лопатки на окорок на кости

17. разрубаю рульку/ногу

18. некрасивые остатки мяса оставляю на фарш, кожу в холодильник, остальное на весы и в витрину)

 

рублю всегда по этой схеме, независимо от жирности, пробовал оставлять кожу, но с ней совсем не берут.

[Zelcity]

привет коллеги!

интересует такой вопрос:

где в москве и облости можно приобрести б/у или новые холодильники-ветрины и камеру, так же мясорубку ???

 

 

если кто знает киньте ссылки сайтов или названия организаций

 

заранее спасибо!!!

[megabastaracer]

Ребят, а ктонить вообще мясо разными способами разрубает (разделывает) в зависимости от веса туши её жирности и нужд своих покупателей?

 

Или всё на один лад сойдет? Хочеса услышать варьянты.

 

 

Мой варЬянт))

1. срезаю вырезку

2. срезаю (кожу-грудинку) прямоугольным пластом, то есть срез по переднему окороку и по заднему

3. срезаю с грудинки кусок кожи (тот что располагался на карбонаде), режу грудинку на пласты

4. срезаю карбонад (нарезаю кусками)

5. отделяю переднюю часть по рёбрам

6. отделяю заднюю часть по рёбрам

7. срубаю с рёбер хребет и низ в суповой набор

8. разрубаю рёбра вдоль на 2 части

9. снимаю кожу с окорока

10. разрубаю окорок на куски, кусочки режу на окорок на кости и без кости

11. срезаю щеку

12. снимаю кожу с передней части

13. срезаю шею, режу на куски

14. отделяю лопатку и рублю её на 2-3 части

15. срезанное мясо идёт в окорок без кости и гуляш

16. рублю то что осталось после среза лопатки на окорок на кости

17. разрубаю рульку/ногу

18. некрасивые остатки мяса оставляю на фарш, кожу в холодильник, остальное на весы и в витрину)

 

я тоже по такой схеме одну полутушку делаю. только карбонад и шею на куски не разрезаю: целый кусок выглядит намного красивее и аппетитнее. Режу по просьбе покупателей. А вообще мало кто просит отрезать. Если лежит целый кусок, то его и забирают. Карбонад у меня вообще одни пенсионерки покупают, причем целый кусок! :shock:

А вторую полутушку я делаю немного по-другому. Карбонад я не отделяю от кости, а рублю филейкой (без шкуры). Причем не до конца разрубаю, а делаю "гармошкой". На витрине оч красиво получается! И окорок делаю без кости: сворачиваю нарубленные куски рулетиками, а кости вырезаю немножко с мясом, чтоб не как кости продавать, а как мясо с большой косточкой. ))))) По деньгам в целом получается одинаково.

[geliy8]

вот еще вариант. лопатка-обваливаю и выделяю 2 деликатеса из нее .мясо рульки на фарш или можно вместе с костью на продажу. Задок-обваливаю и выделяю 4 деликатеса опять же мясо которое похоже на рульку в фарш ну и обрезь .Карбонат снимаю с ребер на которых он находится и отрезаю грудинку по хрящам затем хрящ вырезаю и его в рагу.мясо которое остается режу на куски как на шашлык и продаю как котлетное"сам придумал".а с самих ребер вообще ничего не снимаю но отрубаю ту часть на которых был карбонат и ее в рагу вместе с хвостовой частью и шейной.Шею и вырезку))) ну понятно. только у меня свинина уже без шкуры. Кости по 20 в лет уходят рагу по 170

[TransBs]

Здравствуйте, обращаюсь ко всем кто принимает участие в форуме, на мой взгляд это единственное место где можно задать вопросы и получить полноценные ответы (я имею в виду мясную тему и все что с ней связано).

Мы с товарищем решили открыть мясной магазин практического опыта нет, зато теорией занимались год. На данный момент взяли в аренду площадь 50кв.м. в магазине в спальном районе Московской области Одинцовского района, сейчас делаем ремонт, планируем открытие 15 октября 2010года.

Продавать планируем охлажденное мясо, птицу,планируем кулинарный цех по производству полуфабрикатов, молочную продукцию и рыбу живую и замороженную.

Хотелось задать несколько:

1. Возможно ли в одном магазине, где упор будет делаться на мясо продавать рыбу? ( я имею ввиду не будет ли рыба отпугивать покупателей на мясо).

1. Где можно приобрести б/у камеру размером примерно 2,5х3 высота до 2,8 можно без моноблока и сплит-системы?

2. Ножы, мясорубки, колоду, посуду из нержавйки для раскладки мяса.

3. Где на западе или юго-западе Москвы или Московской области можно купить свинные, говяжьи и бараньи туши.

 

Всем большое спасибо.

 

Кому интересно пишите, могу тоже ответить на некоторые вопросы и постараюсь делится своими успехами и поражениями в данном бизнесе.

 

 

С уважением,

 

Белотелов Павел.

[limpopo]

Здравствуйте.

 

Очень замечательно, что есть такое место, где можно обсудить вопросы ведения бизнеса именно по мясным лавкам.

 

Пару лет занимаемся торговлей продуктами питания на рынках(Подмосковье), 4 точки. Схема достаточно проста - закупаем на "оптовках" и реализуем в рознице. Так как по продуктам большая сезонность - основная выручка получается с середины мая по конец октября, решили диверсифицировать наше "торгашество" с помощью мяса, то есть открыть мясные лавки. Пытаемся просчитать это направление. Хотелось бы собрать информацию по обороту точек, необходимым документам, времени сколько требуется мяснику на разделку туши(интересует реальный опыт). Уже имеются предварительные договоренности с поставщиками мяса из Тамбовской и Рязанской губерний(мясо экологически чистое - говядина, свинина, крольчатина(под вопросом, хотя на местных рынках очень хорошо идет)). Нужно ли собирать доп. справки от ветеринаров по месту торговли или подходят документы с места? На данный момент остановились на следующей модели - есть склад, который комплектуется холодильными камерами и выделятся отдельное помещения для разделки мяса. Завозиться само мясо, в цеху разделывается и дальше развозиться по торговым точкам. Есть ли какие-то определённые требования именно к цеху разделки? Готов более детально пообщаться на эту тему с заинтересованными людьми.