Мясная лавка как бизнес. Выгодная продажа свежего мяса.

[OSA777]

Зачем тебе это? Выбрось из головы.

Человек, который сам смотрит в глаза покупателю, который сам продаёт мясо никогда в жизни не будет этим заниматься.

Накачивают производители, замораживают и продают нам, а мы платим за мясо и воду, которую лично я после размораживания выливаю в трубу,

можно конечно и на витрину положить, но мясо не рыба...

Вода которая не смогла выйти из мяса до момента покупки оплачивается покупателем.

Если воды мало - покупатель похвалит мясо,

Если воды много - не придёт к тебе больше.

С охлаждёнкой немного по другому, в ней меньше воды,

Если будешь брать полутуши, то в ней воды нет (по крайней мере я не слышал)

Чтобы вода (рассол) максимально выполнил своё предназначение с технологической стороны,

то дефростировать мясо лучше в холодильнике, так он максимально впитается в плоть и мясо будет мягким при кушанье.

 

Можно конечно и поставить в магазине инъектор для свинины и качать силиконом до 80% , но тогда и продавщицу резиновую на работу купить надо.

И магазин назвать "Силиконовое мясо"

 

Извини, но других слов для ответа не нашёл.

прикольный ответ)))))))))))ржу немогу я ведь и не собираюсь это делать просто интересно как другие делают или нет, ну думаю наврятли кто то напишит правду....

[Pravdaomyase]

Проработал свиные рёбрышки (не путать с рёбрами) Бразилия ALIBEM, - цена 185,

качество хорошее (буду работать с ними), воды 1%

Удивительно, но умудряются накачивать даже рёбра.

 

OSA, не думаю, что частные магазинчики будут заниматься накачкой, оборудование дорогое,

заморочек много, не целесообразно это.

А вот в каком-нибудь супер-гипер-мега-маркете вполне может быть, вот только мы об этом вряд ли узнаем,

потому что хозяева с-г-м-маркетов не сидят на форумах. :)

А вообще никому не рекомендую покупать скоропортящиеся продукты в больших магазинах,

у них поток большой, работа менеджеров по заказам слабая, отсюда много просрочки, списывать не списывают

потому-что рублём отвечают за списание, а в маленьких лавках хозяин дышит над каждым кусочком мяса...

впрочем это другая тема...

[OSA777]

вот вот и я дышу над каждым кусочком... только бы это оценивали клиенты))))

[Dolmatov]

В супер-пупер-гипер-мега тоже накачкой не занимаются, им той наценки которую они якобы имеют вполне достаточно.
Руслан из Ашана поправь если я не прав (в Ашане не работал, не знаю как там).
А не трясутся над каждым кусочком только потому, что как правильно было замечено поток очень большой, не успевают.
Кстати переоценивают заслуги менеджеров по заказам. За соответствием сроков в торговом зале следит руководитель отдела и вот ему как раз на все плевать. Очень мало сетей ставят данный критерий в премиальный мотиватор и наличие просрока на прилавке ни как не портит жизни не только руководителю но и продавцу данного отдела. В некоторых сетях есть наказание за списание поэтому просрок не убирают дабы не внимательные покупатели уменьшали списание, или перерабатывают до последнего когда и марганцовка уже не помогает.
И еще прошу учесть фактор роста. Чем больше сеть, тем труднее ей набрать квалифицированных сотрудников (платить то никто не хочет).

[ruslan6666]

В супер-пупер-гипер-мега накачкой никто не занимается, лично я о ней только догадывался уж больно мясо отличается крупные водянистые куски да ещё и нежирные.Кстати в Ашане очень много списывается каждое утро по полной покупательской телешке (где то порезали криво, не той стороной уложили, или так называемая ротации) Коллеги кто в теме подскажите пожалуйста какие документы нужны при открытии(сес роспотребнадзор) нашол я к примеру помещение отдел в магозине или ТЦ а что дальше какие бумаги собирать я имею виду Москву.

[5a200]

!!!!! Dolmatov и OSA777, соединить попробую завтра ваши советы!!! )) Специи разведу в воде и поставлю греться в аромалампе! )

Напишу, что выйдет!

П.С. "Готового" ничего не нашла: ни палочек, ни масел, ни освежителей с нужным запахом.

Жарьте кур гриль. Проверенно! Но поменьше специй, делайте как для себя, дома.

[Pravdaomyase]

В супер-пупер-гипер-мега накачкой никто не занимается, лично я о ней только догадывался уж больно мясо отличается крупные водянистые куски да ещё и нежирные.Кстати в Ашане очень много списывается каждое утро по полной покупательской телешке (где то порезали криво, не той стороной уложили, или так называемая ротации) Коллеги кто в теме подскажите пожалуйста какие документы нужны при открытии(сес роспотребнадзор) нашол я к примеру помещение отдел в магозине или ТЦ а что дальше какие бумаги собирать я имею виду Москву.

 

Вроде ничего не забыл:

 

Документы.

Договор на дератизационные, дезиисекционные работы – год – 6000 руб.

Договор на дезинфекционные работы – год 3000 руб,

Расчёт журнала дез. средств – 2500 руб,

Разработка программы производственного контроля – 3000 руб.

 

Договор на вывоз ТБО (в договоре аренды)

Договор на вывоз люминесцентных ламп (не заключил)

 

Согласно Постановлению РФ № 584

Приехать в Роспотребнадзор на Графский переулок, 4/9 кабинет 513.

687-40-55, 616-63-98, 687-29-86

Кумова Иннеса Борисовна

При себе иметь:

Скачанный с 77.роспотребнадзор.ру и заполненный в двух экз. новый бланк уведомления о начале предпринимательской деятельности,

Копию ИНН,

Копию ОГРН,

Выписку из налоговой.

На уведомлении поставить все необходимые печати и штампы.

(на Графском можно приобрести всё необходимые законы, журналы и книги)

Далее едем в Управу, где отдаём копию уведомления, отдаём все данные о себе и магазине соответственно, регистрируем заранее купленные Книгу отзывав и предложений, Контрольный журнал проверок

 

Этого достаточно для отдельного магазина, для отдела в магазине половину можно убрать с ссылкой на договор аренды, в котором то что убрали должно присутствовать.

 

Обязательно иметь в магазине:

Книга жалоб и предложений,

Контрольный журнал проверок,

Правила торговли,

ФЗ о защите прав потребителя,

Уведомление о начале деятельности,

Копию ИНН,

Копию ОГРН,

Закон №294 от 26.12.2008 О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора),

Программа производственного контроля,

Журнал расчёта дез средств,

Копия договора аренды,

Договор на вывоз ТБО,

Договор на утилизацию люминесцентных ламп,

Договор на обслуживание холодильного оборудования,

Медицинские книжки сотрудников,

Журнал работы холодильного оборудования,

Журнал списания,

Бракеражный журнал,

Журнал кассира-операциониста,

Журнал учёта вызовов технических специалистов и регистрации выполненных работ,

Договор на обслуживание кассы,

Сертификаты, ветсвидетельства, удостоверении о качестве (вообщем сопроводиловку) Свидетельство о поверке весов,

Этот список можно долго продолжать, всякие акты, приказы и т. п.

[OSA777]

Жарьте кур гриль. Проверенно! Но поменьше специй, делайте как для себя, дома.

и что будет потом?

[Pravdaomyase]

Цитата(5a200 @ 24.6.2011, 9:55)

Жарьте кур гриль. Проверенно! Но поменьше специй, делайте как для себя, дома.

 

и что будет потом?

 

 

Потом наверное будут жаренные куры гриль как дома у 5а200, без специй :1_7_2:

 

5а200 наверное имеет ввиду запахи. Только этот пост наверное актуальней для темы "Кулинария".

[Magnifika]

Подскажите, меня всегда интересовал вопрос, почему охлажденка через некоторое время "лежания" на витрине среднетемпературной начинает зеленеть????

[Pravdaomyase]

Это касается не только охлаждёнки, "заморозка", размороженная естественно также ведёт себя.
Ну, здесь два ответа:
1. У вас просроченное мясо. :) Этот ответ скорее всего шуткой будет.
2. Мясу необходим кислород. У вас зелено (жёлто-зелёный оттенок) только при переворачивании и только то место, к которому некоторое время не было доступа воздуха?
Вы переверните перед покупателем и пусть покупатель посмотрит на это место в течении 15-20 секунд. Не думайте, это не глаза привыкают, это мясо приобретает свой естественный цвет получив порцию воздуха. Те, кто мясо покупает постоянно, это знают. А если вам покупатель скажет "У вас мясо гнилое!", вы ему ответьте "Вы первый раз мясо покупаете?"
Немного сарказма, но работает.

[Dolmatov]

Подскажите, меня всегда интересовал вопрос, почему охлажденка через некоторое время "лежания" на витрине среднетемпературной начинает зеленеть????

ИЗМЕНЕНИЕ ОКРАСКИ МЯСА ЗА СЧЕТ РАЗВИТИЯ ПИГМЕНТООБРАЗУЮЩИХ МИКРООРГАНИЗМОВ. При росте на мясе пигментообразующих бактерий появляются пятна различной окраски. Сине-голубые - образуются при развитии колоний Pseudamonas pyocyanea , розово-красные или красно-ржавые при росте Chromobakterium prodigiosum (чудесная палочка). Цветные пятна появляются только на поверхности, поскольку бактерии относятся к аэробам и они не токсигенны. Поверхность мяса с наличием пятен зачищают и используют для промышленной переработки либо в свободную реализацию.

[Pravdaomyase]

Товароведение и экспертиза мяса

Изменение цвета мяса при его хранении — явление довольно редкое и возможно под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлено развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea в cyanogenes. Появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum («чудесной палочки»). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.

Санитарная оценка. Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.

________________________________________________________________________________

 

Санитарный контроль в пищевой промышленности:

Анаэробное гниение мяса начинается в глубине мышечной ткани. Оно вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, чаще всего проникающими в мясо из кишечного тракта эндогенным путем. При анаэробном гниении наблюдаются такие же изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей мяса, как при аэробном процессе гнилостного распада, которые сопровождаются еще более неприятным, зловонным запахом, так как при этом образуется значительно большее количество дурнопахнущих веществ.

 

В обычных условиях при гниении мяса чаще всего одновременно происходят как анаэробные, так и аэробные процессы.

 

Пигментация. Появление на поверхности мяса окрашенных пятен называется пигментацией мяса. Этот порок является следствием размножения и образования на поверхности продукта колоний пигментообразующих микроорганизмов. Возбудителями пигментации обычно являются аэробные или факультативно-анаэробные микроорганизмы: Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum, различные сарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Rhodotorula.

 

 

Это, наверное, продолжение 1 ответа или 3 ответ.

Но можно и по проще.

[OSA777]

И что постоянно его ворочить надо???? а может есть еще какие то способы?

[Dolmatov]

И что постоянно его ворочить надо???? а может есть еще какие то способы?

посолить....

[Pravdaomyase]

И что постоянно его ворочить надо???? а может есть еще какие то способы?

 

Можно конечно и ворочить, а можно и не париться. Мясо часа через два-три лежания приобретает цвет, который на воздухе пропадает за 20-30 секунд.

Если проходимости нет, можно и покрутить его дабы не уснуть.

 

Можно и

посолить...., поперчить и съесть после работы, как наверное и делают все мясники.

[OSA777]

если я буду все съедать в конце рабочего дня.............. :1_7_2: я вот всем говорю, что у меня натуральное мясо, и выглядит она так потому что, я его ничем не качаю ничего не дабавляю))))))действует, некоторые спрашивают: а где качают? отвечаю: там где оно идеальное и долго лежит на прилавке.... тоже действует))))

[Dolmatov]

Можно и

посолить...., поперчить и съесть после работы, как наверное и делают все мясники.

Вот народ..... Ничего не скажи.

Конечно, если Вы мясом торгуете то сто пудов все знаете. Мы то инфу из баек и мифов черпаем, и пишем сюда дабы глумиться над работягами...

[Pravdaomyase]

Вот народ..... Ничего не скажи.

Конечно, если Вы мясом торгуете то сто пудов все знаете. Мы то инфу из баек и мифов черпаем, и пишем сюда дабы глумиться над работягами...

 

 

Прошу не обижаться, дабы форум не был слишком серьёзным.

Лучше бы написали как "солить", как раствор разводить и сколько держать, а то кто-нить прочитает, да высыпет полпуда соли на витрину.

Шучу конечно.

 

На самом деле respect Dolmatov и Mafik, лично я много узнал полезного от вас.

 

если я буду все съедать в конце рабочего дня.............. :1_7_2: я вот всем говорю, что у меня натуральное мясо, и выглядит она так потому что, я его ничем не качаю ничего не дабавляю))))))действует, некоторые спрашивают: а где качают? отвечаю: там где оно идеальное и долго лежит на прилавке.... тоже действует))))

 

 

Ну и правильно, покупателю надо говорить то, что он хочет услышать.

(Каждый кулик своё болото хвалит)

[Dolmatov]

Прошу не обижаться, дабы форум не был слишком серьёзным.

Лучше бы написали как "солить", как раствор разводить и сколько держать, а то кто-нить прочитает, да высыпет полпуда соли на витрину.

Шучу конечно.

 

На самом деле respect Dolmatov и Mafik, лично я много узнал полезного от вас.

 

Слабый раствор соли, водяной, на вкус чуть слабее чем морская вода. На кг мяса грамм 100-150 раствора. Разводите в посудке типа тазика, опускаете туда мясо. Для мелкокусковых п/ф отлично подходит, с куском труднее (попробуйте подержать подольше). Немного пожмыхать и на витрину.

Эфект:

1. Мясо прибавляет в весе (немного)

2. Дольше держит цвет, не цветет.

[MafiK]

Вот ты народ заводишь,но есть в этом правда-особенно выражение-"не цветет",летом наиболее актуально...Да еще наша бойня зае......йней страдать-забой в час ночи,утром фура в москве с полудохлыми тушами,это лето,а не зима,повисеть не могут дать,пи...расы.
Но я еще не пробовал,завтра протестирую,спс за наколочку

[megabastaracer]

Добрый вечер, коллеги. Я наконец-то дождался свою ленточную пилу!

Попробовал попилить свининку. Первое впечатление хорошее: куски получаются ровные, красивые, все как на подбор! Кости не ломаются. Отходов меньше. Минус в том, что на кусках по всей площади реза полотно оставляет жир, который приходится убирать вручную влажной тряпочкой. Завтра попробую слегка подмороженное мясо - мож лучше будет. Порадовала производительность: за то же время я распилил в два раза больше веса, чем топором (и это с учётом того, что пилил я сегодня первый раз). Ещё одна неприятная мелочь - это чистка. Я думал, что для чистки достаточно протереть полотно, ан нет! открыв основную дверцу, я увидел предстоящий час работы по очистке внутренностей от ошмётков мяса. ошмётков, кстати говоря, не много, а вот площадь их раскидывания достаточно велика. Плюс не так уж и легко подобраться к некоторым труднодоступным частям пилы.

Но в общем и целом я доволен. Посмотрим, как это приобретение скажется на выручке.

[Dolmatov]

Плюс не так уж и легко подобраться к некоторым труднодоступным частям пилы.

Используй для уборки щетку, такие есть с ручками. Попроще будет.

[Гость sterh]

Добрый вечер!. средств

Читал, читал и как то вроде все просто и одновременно и не понятно!

Особенно взбудоражило сообщение о СЕМИ месяцах потраченных на оформление документации на мясной магазин.....

ЭТО разве реально?????

 

И опять таки, сколько читал, мало-мальской конкретики не нашел - сколько в среднем необходимо ден. средств, для открытия мясного магазина (30-40 м2)......

Блин темой загорелся!!! Но вот ясности пока... маловато.

[OSA777]

Все прояснится когда начнешь, а денег чем больше тем проще будет открывать тут и так все понятно))))