Кулинария. Вопросы на стадии бизнес-плана

[Аккаунт Тролль]

Пиццерия ничем принципиальным в плане затрат не отличается от кулинарии. Зато кулинария охватывает более широкий круг потребителей.И в маленьком городке шансы на успех у кулинарии гораздо выше чем у пиццерии.

Какой успех - продавать сосиски в тесте или пирожки по 20 рублей. Человек кредит берет и сосиска в тесте у нее будет стоить рублей 50 в итоге. Успех отбить кредит на пицце, гораздо выше чем на пирожках.

[Efrem15]

к примеру, Ваш арендодатель - ортодокс и зарабатывает чисто на аренде. что мне мешает сесть на поезд и предложить ему 100 тыс аренды за уже оборудованное предприятие - через полгода-год, когда вы реально (вкладывая душу и средства) немножко поставите на ноги свое предприятие.

раскладка у Вас в целом нормальная, учитывайте, что если стартанете в ноябре-декабре, январь-февраль будут абсолютно пустые, немножко торговли и пост (дешевые блюда).

средний чек будет не 300 руб (в вашей раскладке - с низким ассортиментом это около 150 руб).

самый ценный совет который мне дали на старте и он мной не был услышан, какие бы вокруг не складывались обстоятельства (куча новостроек, бизнес-центров), все прогнозы делайте из допущения, что к вам будут ходить жители дома, в котором вы находитесь и все....

1,5 млн. вам нужны потому что вы хотите освоить большое по размеру помещение, которое не должно казаться пустым. 120 м.2 это очень много. Для устойчивости имеет смысл взять субарендатора (также на тему еды) или если кухня большая найти клиента на постоянную кормежку (предприятие)

 Далее, чтобы выйти на 17000 в день при чеке в 150 руб., это нужно обслужить 115 чел. в день. Цифра не нереальная, но это высокая загрузка если у Вас человек в одном лице и взвешивает и фреш давит и  принимает оплату. То есть возможно Вы заведомо не сможете выйти на эту цифру. дьявол кроется в мелочах

 естественно у Вас должен также продаваться ассортимент первой необходимости, за которым можно не бежать в пятерочку, сахар, хлеб, молоко/кефир, сыр, овощи-фрукты.

сразу пропишите в договоре аренды возможность пересдачи в субаренду площадей, договор лучше на 5 лет.

ну и кредит должен по вашим раскладкам занимать не более 70% чистой прибыли. то есть прогнозируете доходы, прогнозируете и вычитаем расходы (даже представим, что вы правильно угадали загрузку персонала и продажи), исчисляем из этого 70% - вот Ваша максимально допустимая кредитная нагрузка в месяц.

 

ах да, в выходные спрос падает в три раза, в сочетании с низким сезоном - лишь бы штаны не упали. так что это не 17000/день. сделайте финмодель годовую, если сдюжите, можно реально говорить о том, что вы себе более менее представляете во что ввязываетесь, а не собираетесь кормить банк.

[толстый]

Отбить кредит в маленьком городке на пицце практически не реально,это вам не город миллионник.Тем более в спальном районе.

Ну а что касается пирожков и сосисок,то я уже вышел на планируемую прибыль.Спрос по ним я удовлетворил,теперь надо увеличить прибыль за счёт хлеба.

[Serzh]

Риск-благородное дело.Но риск должен быть продуманным,а не так-прыгну в воду,а потом дно ощупаю.Начать лучше с малого,с тех же пирожков,сосисек в тесте и т.д. ,изучать спрос.Но выбирать-ВАМ, и отвечать за последствия тоже вам и вашей семье.

[АллаЕ]

Лиза, моей кулинарии 2,5 года. Городок чуть меньше Вашего-35000 чел. Считаю, главное, МЕСТО!!! Среди покупателей,30%-пенсионеры( признаюсь, что на них не рассчитывала совершенно). У них дети разъехались,нужды готовить большими кастрюлями-нет, пенсии хватает не торчать на кухне... 40%- люди с доходом выше среднего, остальные- это рядом работающие. Я могу ошибаться, но в "спальник" добираются уже с пакетами продуктов и планами, что из этих продуктов приготовить.Цены-не низкие, продукты-хорошие.

[АллаЕ]

я не об этом, я знаю что и как проверяют СЭС в нашем городе, мы старались выполнять все нормы, но не было у нас возможности выделить отдельную комнату для персонала, они и не требовали, кроме официального взноса за программу производственного контроля-никому ничего не заносили, штрафы по мелочи платили, старались устранять недочеты. В общем хочу сказать, что отдельная комната для персонала в моем случае-это не главное

Лиза,у меня кулинарии 2,5года. Город с населением примерно,как у Вас.Зарегистрирована кулинария,как кафе с числом посадочных мест до 20. Стоят 2 столика. Т.е.-относится к объектам малой производительности. Соответственно и требования к производственным и бытовым помещениям щадящие!

[Лиза]

АллаЕ, спасибо за отзыв, очень интересно)) поделитесь подробностями, какой ассортимент у вас?

Efrem15 и вам спасибо за дельный отзыв))

[АллаЕ]

АллаЕ, спасибо за отзыв, очень интересно)) поделитесь подробностями, какой ассортимент у вас?

 

Лиза, мы ориентируемся на домашнюю кухню. Ты.е. в меню простые и привычные блюда. Гарниры, вторые блюда, котлеты мясные и куринные, рыба жареная,гуляш, салаты(2-3постоянных и 2-3 меняем через день). К сожалению, не очень большой торговый зал. Около 35м2. В нем две по 1,8м. витрины. И прилавок для выпечки. Мне,кажется, в начале не обязательно заморачиваться со сложными кондитерскими изделиями. В нашем ассортименте постоянно есть рогалики песочные, с повидлом,сгущёнкой, сочни, краффины,кексы,рулетики с маком. Также есть пироги с курицей, капустой,рыбой. С утра пирожки с разными начинками... Ну, и конечно, сосиски в тесте и штучная(маленькая)пицца. Также есть пирожные с заварным и со сметанным кремом. Делаем в виде торта и режем на 8 частей. Простите,что так много написала... О своей кулинарии могу говорить дооолго

[Лиза]

АллаЕ, вы пишите-пишите и можете долго-долго :1_7_2: мне очень интересен ваш опыт))тем более, что наши ориентиры схожи, я тоже планирую такой же ассортимент) а кухня у вас сколько квадратов? И сколько вы считаете вам хватало бы кв.метров на зал, с учетом, чтобы поставить пару-тройку столиков?

ну и если не секрет-какая у вас среднедневная выручка и какой процент наценки?

[толстый]

А мне интересно сколько человек работает на кухне,чтобы обеспечить этот ассортимент?

[АллаЕ]

АллаЕ, вы пишите-пишите и можете долго-долго :1_7_2: мне очень интересен ваш опыт))тем более, что наши ориентиры схожи, я тоже планирую такой же ассортимент) а кухня у вас сколько квадратов? И сколько вы считаете вам хватало бы кв.метров на зал, с учетом, чтобы поставить пару-тройку столиков?

ну и если не секрет-какая у вас среднедневная выручка и какой процент наценки?

Кухня(горячий цех)-18м2,заготовочная,она же моечная(всё зонировано, напомню-мы "объект малой производительности",нам можно)-20м2. А с залом у нас целая история... Так как в торговом зале хватило место только для двух "стоячих" столиков, а желающих покушать там уже через месяц было больше, пришлось выкупить в соседнем доме(в 20метрах от кулинарии) магазинчик и сделать там кафетерий . Продукцию из кухни той, что в кулинарии переносит работник в специальных контейнерах, в которые ставятся гастроемкости. В кафетерии стоят такие же холодильные демонстрационные витрины и 5столов. Никаких телевизоров и wi-fi. Быстро поели и освободили место для следующих клиентов. Вы очень съэкономите, если площади Вашего торгового зала хватит и на витрины и на столы... Но, с другой стороны,если у Вас кулинария в "спальнике", нужно ли большое количество столов? Может, эту площадь занять дополнительной выкладкой? Выручка около 20000. Наценка в среднем 100-150%. Помещение кулинарии у меня в собственности. И помимо кулинарии есть другой,небольшой бизнес, поэтому мне начинать было легче, чем Вам. Но, я не буду отговаривать открываться, только может быть Вам ещё раз изучить все плюсы и минусы местонахождения объекта... На счёт оборудования, я бы не стала покупать сразу промышленное. Из профессионального у меня стоит электроплита на 4 конфорки с духовкой, мясорубка, миксер. Остальные 6 духовок-это обычные бытовые,электрические с конвекцией. Начинала с 3-х. Докупали и устанавливали в процессе...

[АллаЕ]

А мне интересно сколько человек работает на кухне,чтобы обеспечить этот ассортимент?

На кухне, одновременно работают повар с помощником и пекарь с помощником. Работают с 7 утра до 9 вечера. По 10 дней. Затем 10 дней отдыхают. На работе почти не садятся, только на обед и ужин. У поваров с утра-основное меню, в течении дня до 5-6 часов вечера-доготавливают проданные салаты, после 6 вечера заготовки на завтра(вертят голубцы, лепят манты и т.д.). Пекари пекут, то, что подходит к концу на прилавке. В выручке заинтересованы дополнительнымы процентами к зарплате. Зарплата для нашего небольшого городка-неплохая. Пишу и думаю, если мои записи прочитают предприниматели из крупных городов и, тем паче, столиц, они, наверное, посмеются над нашими "оборотами" и размерами бизнеса. Ну, а мы пытаемся работать, насколько это позволяют условия, доходы населения и удаленность от "цивилизации".

[Vladimir_K]

 Ну, а мы пытаемся работать, насколько это позволяют условия, доходы населения и удаленность от "цивилизации".

Не прибедняйтесь)))) на самом деле у Вас все ООООчень не плохо... своя ниша ...стабильный оборот.... в столицах пафоса  и прочее больше а имеют ли на выходе то что остается у Вас учитывая все затраты и прочее - еще вопрос...

[Лиза]

 

АллаЕ, спасибо вам, мне очень полезны ваши комментарии)) а как выглядит ваш прилавок для выпечки? Это не витрина?

 

[АллаЕ]

АллаЕ, спасибо вам, мне очень полезны ваши комментарии)) а как выглядит ваш прилавок для выпечки? Это не витрина?

Лиза,прилавок для выпечки- это горизонтальная столешница, отгороженная от покупателя стеклом. На ней пироги на разносах, и выпечка в формах под прозрачными колпаками.Пирожные в холодильной витрине.

[Лиза]

Этот прилавок самодельный? А по поводу кондитерской витрины-пирожные в ней не заветриваются, или они у вас в коробках?

[АллаЕ]

Этот прилавок самодельный? А по поводу кондитерской витрины-пирожные в ней не заветриваются, или они у вас в коробках?

Да,прилавок заказывали в мебельном цехе. Пирожные заветриться не успевают))). Они, как я уже писала, в форме торта. Покупала специальные пластиковые тортницы с прозрачными крышками.(Не одноразовые). Российского производства, называются "Блюдо "Нежность". Как-то они исчезали из продажи и я пользовалась одноразовыми тортницами с крышками..

[Лиза]

 

АллаЕ, еще один важный для меня момент, как у вас происходит процесс расчета, у вас стоит касса, какая-нибудь программа, терминал?

 

[толстый]

На счёт оборота,конечно это не те деньги которые многие хотят.Судя по тому что вы описали ваша прибыль не превышает 100 тысяч в месяц.Для многих это смешные деньги,но у меня теже обороты и я этого не стесняюсь.

[Владимир_2000]

А для многих и не смешные .очень даже нормальные.

[АллаЕ]

На счёт оборота,конечно это не те деньги которые многие хотят.Судя по тому что вы описали ваша прибыль не превышает 100 тысяч в месяц.Для многих это смешные деньги,но у меня теже обороты и я этого не стесняюсь.

Чувствуется опыт)))! Да, прибыль примерно такая. Спасает, что это не один источник дохода. Те, правда, до кулинарии не дотягивают(((.

[АллаЕ]

АллаЕ, еще один важный для меня момент, как у вас происходит процесс расчета, у вас стоит касса, какая-нибудь программа, терминал?

Лиза, у меня стоит кассовый аппарат и весы. Один продавец. Он и взвешивает и рассчитывает. В час пик, правда, очередь. Но ставить второго продавца... И места не хватает, и час пик всего 2-3 часа. А про терминал я начинаю задумываться, но цена для меня пока высоковата...

[Лиза]

АллаЕ, а еще, как вы взвешиваете продукцию на кассе, на обычных весах или на весах со штрих-кодом?

то есть кассовый аппарат у вас не привязан к программе, в чеке пробивается только сумма?

[АллаЕ]

АллаЕ, а еще, как вы взвешиваете продукцию на кассе, на обычных весах или на весах со штрих-кодом?

Лиза, обычные электронные весы... Штрих-код не нужен, расчет тут же.

Мне бы тоже хотелось узнать, если форум читают действующие хозяева кулинарий, какой программой учёта на кухне и складах они пользуются? Программ для учёта в общепите, на первый взгляд, много. Но они рассчитаны на кафе и рестораны, где включен учёт по бару, по официантам. В общем, буду рада советам. А, то на бумажках, это...

[Лиза]

я вела учет в небольшом кафе в 1с рарус общепит, в баре стоял 1с Фаст фуд, мне эта программа нравится, я в ней делала все калькуляции,  но Фаст-фуд был на обычном компьютере, это не очень удобно, нужен какой-то сенсорный терминал. Для учета присмотритесь к Рарусу, эта программа вполне подойдет и для кулинарии, разве что может быть есть что-то подешевле...