Кулинария. Вопросы на стадии бизнес-плана

[толстый]

Не бойтесь пятерочку,она вам только в помощь.Тут другой вопрос.Предположим ваши расчёты верны и вы вышли в ноль.Надо увеличить выручку в два раза,ваши люди уже загружены на 150 процентов,у меня сейчас такая ситуация.Вам надо взять ещё 4 человека,у вам вырастет в два раза все платежи кроме аренды и кредита.это значит что вы сможете заработать 100 тысяч при условии что касса будет 34 тысячи в день 30 дней в месяц.Но я бы не закладывал 30 рабочих дней.Скорее всего на выходных будет провал.У вас хватит места разместить столько людей на кухне?

На счёт пирожных,если не брать во внимание более жёсткий контроль со стороны органов,то есть проблема в том что рано или поздно вы отравите людей и будут серьёзные проблемы.Кто то из работников не признаётся что у него пальчик нагнил и занесет стафилакок,или купите яйца с сальмонеллой.Доказать то что виноват поставщик яиц будет нереально,есть отравление надо закрыть.

[Gunteleto]

300-400 для кулинарии нормально? У нас в кафе средняя наценка 150-200 была, спасибо, подумаю. Машину если быть точнее не продадим, а поменяем, поездим на б\ушном отечественном автопроме :icon_mrgreen:  С пирожными понятно, а если основной ассортимент-кексы, маффины, коржики, ну то есть минимум крема?

Нажал ответить, браузер дёргнулся и минус влепил, компенсирую.

 

Не знаю что там за кафе, я вообще не представляю как так жить можно. Может на пиве отыгрываются, я на заводе брал по 0,27 копеек - продавал по 2-50, так можно и вообще закуску в ноль давать.

По десертам уже ответили, мне добавить и нечего, я вообще по выпечке решил не заморачиваться, всё что вы перечислили у нас есть даже в МЕТРО, осталось на 10 мин в духовку поствить.

[Лиза]

Спасибо за ответы)) с кондитеркой поняла )) по поводу производственных мощностей расширяться есть куда, в этом помещении есть еще подвал и второй этаж, но тут и аренда конечно вырастет. Вот по поводу квадратуры еще вопрос - всего 120 кВ сколько оставить на кухню и подсобки а сколько на зал?

[АлександраПанночка]

я про то, что они изначально не в кафе идут, а в магаз. Эти люди могут просто ваше заведение увидеть, ну и пошутить, конечно, про то что вам удобно ингридиенты для блюд покупать)) но у них не цель где-то отдохнуть и покушать.

[Лиза]

Александра, ну так у меня и не формат кафе, а готовая продукция...в. Магазинах с собственной кулинарией покупают и продукты и готовые котлеты и салаты

[АлександраПанночка]

У нас в торговом центре магазин Лента, а прямо напротив касс отдел тортов. Обычных тортов, Палыч и все такое. Там ведь явно дороже, но выживают, и кажется даже не плохо, постоянно посетители у них. И то что в Ленте тоже много тортов им совсем не мешает.

ММм.....тогда да.)

[толстый]

Я при своём проекте прошелся практически по самому края обрыва,На момент открытия у меня оставалось 50 тысяч.Я не знал что делать если завтра закончатся деньги,но у меня было помещение в собственности,я мог законсервировать все на некоторое время и пойти поработать.При этом мои шансы на успех были не велики,у вас аренда и кредит.Ваш шанс выжить в разы меньше моего.

Если вам так хочется испытать судьбу,то возьмите готовое кафе в аренду.У вас аренда и выплаты по кредиту 100 тысяч в месяц.За эти деньги можно арендовать готовое,оборудованное кафе.Вы не будете тратить пол года на реконструкцию чужого помещения,хотя тоже сразу не получится,кулинария потребует переделать торговый зал.Думайте сами,но я бы лучше арендовал кафе за 50 тысяч где то на трассе и работал в придорожном сервисе чем лезть в спальник с арендой и кредитом.Дело в том что придорожные кафе,которые удалены от цивилизации тяжело сдать в аренду,поэтому цена может быть приятной,но трасса это 100 ваша целевая аудитория.

[Аккаунт Тролль]

про наценку спасибо, перегнула, какой вы считаете оптимальной наценку на продукцию кулинарии?

 

я рассуждаю так- в шаговой!!! доступности 10 домов пусть по 300 квартир, если даже 2% из этих жителей будет ежедневно заходить в кулинарию, то при среднем чеке 350 рублей выручка дневная составит 21000. Это я не беру во внимание жилые комплексы всего микрорайона, близость к скверу, где много отдыхающих летом и этот сквер ведет на пляж. Плюс можно заморочиться доставкой пиццы-в нашем городе с этим беда, только две кафешки, в одной пиццу пекут на основе из замороженного п/ф, в другой основа-пирожково-булочное тесто. Неправильно рассуждаю?

У вас там город нефтяников чтоли? 350 рублей средний чек.. да не будет у вас он такой. 100-150 рублей - вы не мясом торговать собрались

 

Слово если не катит. Возьмите обойдите 300 квартир эти и прямо спросите будут они к вам ходить или нет.

[Лиза]

Я при своём проекте прошелся практически по самому края обрыва,На момент открытия у меня оставалось 50 тысяч.Я не знал что делать если завтра закончатся деньги,но у меня было помещение в собственности,я мог законсервировать все на некоторое время и пойти поработать.При этом мои шансы на успех были не велики,у вас аренда и кредит.Ваш шанс выжить в разы меньше моего.

Если вам так хочется испытать судьбу,то возьмите готовое кафе в аренду.У вас аренда и выплаты по кредиту 100 тысяч в месяц.За эти деньги можно арендовать готовое,оборудованное кафе.Вы не будете тратить пол года на реконструкцию чужого помещения,хотя тоже сразу не получится,кулинария потребует переделать торговый зал.Думайте сами,но я бы лучше арендовал кафе за 50 тысяч где то на трассе и работал в придорожном сервисе чем лезть в спальник с арендой и кредитом.Дело в том что придорожные кафе,которые удалены от цивилизации тяжело сдать в аренду,поэтому цена может быть приятной,но трасса это 100 ваша целевая аудитория.

Михаил, я благодарна вам за советы, но сейчас буду отвечать так же, как и вы в своем блоге, в начале своего повествования, когда вам говорили брось, придумай что-нибудь другое, а вы упорно шли к своей цели :) Кафе в аренду-не вариант, во-первых таких предложений нет, во-вторых, так уж сложилось, менталитет у нас такой, провинциальный, если хочешь заработать бабла, простите за сленг-открывай забегаловку, где пьют, курят, тут же блюют, простите, выясняют отношения и т.д., приличное заведение обречено на провал. Есть пару кафешек с претензией на ресторан для определенного круга и этого для нашего города достаточно. По поводу трассы-да, есть трасса, в 25км и не какая-нибудь, а М4, но там, я уверенна, "все уже украдено до нас"(с) :icon_mrgreen: Да и представить себя на трассе не могу, бррр....

Понимаете, я хочу заниматься тем, что мне нравится, от чего меня прет и что у меня хорошо получается. Я занималась кафе, у меня была задача запустить бизнес-ланч. Но мне не интересны были котлеты с картохами, я разработала огромный аасортимент, меняющийся каждый день, чего только у нас не было-пасты, лазаньи, всевозможные запеканки, рулетики с начинками, в слоеном тесте, в беконе, под соусами и т.д., блюда из кухонь народов мира, к примеру кассуле по-французски или старорусская утрибка из потрошков, пусть это было не совсем аутентично, но безумно вкусно.Прет меня от этого, понимаете? Вот несколько фото с бизнес-ланча

[lovefood]

вариант с инвестором-не вариант, у нас не Москва. Я говорю про комплексы, которые уже заселены, те, что строятся-в расчет не беру. Есть конечно  и молодежь с ипотекой, но в основном люди с нормальными доходами. Это район считается, ну элитным что-ли, тут  уже  живет весь цвет, так сказать. И инфраструктура активно развивается

не знаю как на пирожки, но в только что открывшемся алкомаркете выручки по поллимона в день бывают :1_7_2: учитывая, что подобных маркетов на каждом шагу

 

Кулинария это огромный ассортимент требующий соответсующие затраты и ресурсы! Подумайте о моноблюдовом заведении(пицца, бургеры и тд) затрат на производство меньше за счет небольшого ассортимента, делайте доставку т к люди ленивые. Про вашу задумку забудьте, если к вашим расчетам прибавить 30% непредвиденного, то вы и года не продержитесь. Накопите деньги и берите кредит только после пересечения «линии жизни» проекта, до этого момента любая кредитная нагрузка вас раздавит

[толстый]

Я буду только рад если у вас получится.Но поверьте реальность вас быстро спустит на землю.И через несколько месяцев работы вас уже не будет переть от этого дела.Вас будет обижать что люди не оценили ваши усилия,и берут то что дешевле или безвкусно.Мне проще я подошел к делу без эмоций.Мне непонятно почему люди больше берут сосиску в тесте,а не круасаны,но меня это радует,потому что с ней меньше всего возьни.А что касается трассы,то поверьте там очень не хватает кулинарии.

[Лиза]

Я буду только рад если у вас получится.Но поверьте реальность вас быстро спустит на землю.И через несколько месяцев работы вас уже не будет переть от этого дела.Вас будет обижать что люди не оценили ваши усилия,и берут то что дешевле или безвкусно.Мне проще я подошел к делу без эмоций.Мне непонятно почему люди больше берут сосиску в тесте,а не круасаны,но меня это радует,потому что с ней меньше всего возьни.А что касается трассы,то поверьте там очень не хватает кулинарии.

да, это мы уже проходили, кому- то нужны тупо котлета с пюре, а кто-то с удовольствием покупает лазанью, потому что в принципе даже не знает как это готовится и не умеет готовить сам, на то он и ассортимент.

Уважаемые форумчане, я рада выслушать конструктивную  критику, но хотелось бы еще услышать советов по существу.

1. Помещение 120 кв.м., сколько оставить на зал, сколько на производство?

2. Не могу представить как автоматизировать и оборудовать кассу, вот человек подходит к витрине, выбирает к примеру котлеты, салат, пару булочек, котлеты и салат ему взвешивают на весах, клеют штрих-код на тару, потом он идет к кассе и там кассир проводит все это по штрих-коду? Это как в супермаркетах, может быть есть способ проще? 

[толстый]

120 квадратов маловато,но уже кое что.Я бы на торговый зал отвел 25 квадратов,на кухню 50 остальное на разгрузку и комнату персонала.Но при вашем ассортименте 50 квадратов для кухни мало,у вас будет широкий спектр оборудования и большое количество столов.куда это все ставить.

Я тоже хотел ввести кулинарии,у меня на вывеске написано кулинария и горячая выпечка,но места на кухне нет,хотя у меня кухня занимает 48 квадратов.но я её поделил на цеха,если не будете делить,то может и впихнете все.

[Лиза]

что вы имеете ввиду под разгрузкой? 

[толстый]

Разгрузка это помещение с отдельным входом,куда разгружается товар и из него уже расходится по цехам.

[Лиза]

и на все это 45 квадратов????

[толстый]

Не только на разгрузку,у вас будут,коредоры,санузел и комната персонала.

У меня разгрузка 12 квадратов,очень тесно.

[Лиза]

персоналу хватит маленькой гардеробной, а поесть можно и на кухне

[Лиза]

сейчас сходила в супермаркет с кулинарией купить что-нибудь пообедать на работе. Салат 228 грамм 114,91 руб., котлета из минтая 47,60, булочка с повидлом 25, итого 187,50.  Прикинула их наценку на вторые блюда, исходя даже из розничных цен на продукты-100-150%

[толстый]

Ну это вы потом Сэс будете объяснять,что у вас персонал ест на кухне.

[Лиза]

три года общалась с СЭС, ни разу не спросили где у нас ест персонал

[толстый]

У меня знакомый Ашот тоже кафе лет 20 держит,у него на кухне одна мойка,и туалет на улице.На вопрос Сэс он говорит главное знать кому занести.Можете пойти по этому пути.

[Лиза]

я не об этом, я знаю что и как проверяют СЭС в нашем городе, мы старались выполнять все нормы, но не было у нас возможности выделить отдельную комнату для персонала, они и не требовали, кроме официального взноса за программу производственного контроля-никому ничего не заносили, штрафы по мелочи платили, старались устранять недочеты. В общем хочу сказать, что отдельная комната для персонала в моем случае-это не главное

[толстый]

Ну тогда максимально увеличивайте кухню,чтобы у вас 6 человек могли одновременно работать.

[Лиза]

Михаил а вы не жалеете, что открыли свой бизнес?